Боб холмс вкус: Читать онлайн — Холмс Боб. Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве – Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» скачать fb2, rtf, epub, pdf, txt книгу Боб Холмс

Боб Холмс: «Вкус — всего лишь наша идея»

Боб Холмс, канадский научный журналист и автор книги «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», приехал в Москву на гастрономический фестиваль Twins Science. Перед своей лекцией он рассказал ЕLLЕ.ru о влиянии мозга на восприятие еды, роли обоняния и будущем вкуса.

ЕLLЕ: В своей книге вы пишете, что представление о вкусе формируется с возрастом, в процессе познания мира. То есть вкус — не просто самое малоизученное чувство, но и самое изменчивое?

БОБ ХОЛМС: Да, так и есть. На восприятие вкуса влияет огромное количество факторов. Центр мозга, отвечающий за впечатления от еды, получает информацию из «думающей» части мозга. Поэтому имеют значение и ожидания, и то, грустно вам сейчас или весело, и то, как вы только что поели, и даже то, что бы вы хотели съесть завтра. Все эти маленькие детали влияют на наше восприятие, поэтому неудивительно, что оно меняется день ото дня. Если вы мне дадите попробовать одно и то же яблоко сегодня и завтра, то, возможно, завтра я почувствую совсем другой вкус, потому что я уже буду другим человеком.

Насколько важны ожидания от еды в восприятии вкуса?

Ожидания — один из ключевых факторов. Мой любимый пример для иллюстрации этого — знаменитый «винный эксперимент». Студентам в школе сомелье в Университете Бордо дали попробовать несколько вин. Первому бокалу красного они дали классическое описание: «Да, я чувствую перец, немного черники, специи». Затем им дали белое вино, и студенты заявили, что слышат цветочные ноты. А потом им еще раз налили красное вино, и будущие сомелье снова описали классические характеристики красного вина. Вот только в третий раз студентам налили не красное, а белое вино, в которое добавили пищевой краситель. То есть они увидели красную жидкость в бокале и просто предположили, что у нее будет определенный аромат. То есть ожидания их запутали.

Вот еще один простой пример: если я скажу, что вы пьете дорогое вино, оно вам понравится больше. Более того, если сделать вам в этот момент сканирование мозга, ваши центры удовольствия будут светиться ярче. То есть человеку в такой ситуации не просто кажется, что вино нравится ему больше — он действительно получает больше удовольствия от его вкуса. Только лишь потому, что думает, будто оно дороже. Интересно и то, что на слепой дегустации люди чаще предпочитают менее дорогие вина. Почему? Думаю, потому что у дешевых вин более понятный и простой вкус, а людям это нравится больше. Так что, если вы хотите, чтобы ваши гости получили максимальное удовольствие от вина, налейте им дешевого, но скажите, что оно очень дорогое (

смеется).

Это подводит нас к философскому аспекту вкуса: возможно ли, что вкус — это не настоящее чувство, а лишь наша идея?

Я согласен с этим утверждением. Возникновение вкусов происходит в нашем мозге. Текстура, запах, разные чувства влияют на этот процесс, но полное восприятие, то, что мы называем вкусом, происходит в мозгу, а не на физическом уровне.

Боб Холмс: «Вкус — всего лишь наша идея» (фото 5)

Дунайская сельдь с маринованой сливой и мягким сыром

То есть я могу сказать, что этот кислый лимон — не кислый, а сладкий или горький. Если мне так кажется, это будет правильно?

Если вы честны сами с собой, то вы не можете противоречить сенсорному, чувствительному восприятию: все равно есть часть восприятия, которая говорит: «Я могу определить, что это кисло». Поэтому вы не можете с этим спорить. Но имеет значение то, нравится ли вам этот вкус и назовете ли вы это лимоном. То же сочетание вкусов в другой ситуации вы можете назвать по-другому.

Это прямо концепция «Матрицы»!

Да, именно!

Менялась ли роль вкуса во время эволюции?

Если обратиться к теме эволюции, то вкус нужен человеку для того, чтобы определить: хочу ли я это попробовать сейчас или нет? Рецепторы сладкого вещества говорят: «Здесь углеводы, это хорошо», а рецепторы умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока — прим. ред.) сообщают, что в продукте есть протеины, и это тоже хорошо для нашего организма. А горький говорит: «А вдруг это ядовито? Лучше я не буду это пробовать». Все просто: буду я это есть или нет?

В то же время обоняние сообщает нам про тонкости вкуса, о том, как отличить лимон от лайма или ржаной хлеб от пшеничного. Это гораздо более сложно и требует большего внимания к деталям, не зря ведь существует более 400 рецепторов запаха.

У нас есть ретроназальное обоняние — когда аромат пищи попадает к рецепторам через глотку — и ортоназальное, через нос, и мозг воспринимает их по-разному. Люди очень хороши в ретроназальном обонянии, так уж устроена наша голова. А у собак, например, голова устроена по-другому, у них длинный нос, и еда в их глотку поступает иначе, дольше. Хотя у моей собаки обоняние лучше, чем у меня, я все равно получаю больше «вкуса» от еды, просто из-за анатомии. Это часть объяснения. У нас большой мозг, мы думаем о еде и ее вкусе, и нам легче распознать, что именно мы пробуем. Я предполагаю, что наши рецепторы обоняния настроены так, чтобы различать то, на что обращали внимание наши предки. Поэтому мы чувствуем другие ароматы, не те, которые чувствуют собаки, кошки или кролики.

В своей книге вы пишете, что запах составляет большую часть того, что мы привыкли называть вкусом — так ли это?

Если, пробуя блюдо, вы задержите дыхание, то почти не почувствуете вкус, вы лишь сможете определить текстуру продукта, и горькое оно или сладкое. Но как только вы сделаете вдох — бум — вы чувствуете вкус! То есть все тонкие оттенки вкуса можно почувствовать именно благодаря обонянию.

Боб Холмс: «Вкус — всего лишь наша идея» (фото 7)

Просо с кроликом и сморчками

Вы упомянули умами, который долгое время никак не классифицировали. Почему все же решили выделить его в отдельный вкус, а не назвать, например, характеристикой интенсивности вкуса?

Если говорить просто, то для умами существует отдельный рецептор, а раз для него есть отдельный рецептор, то это самостоятельный вкус. Для меня самое интересное в умами — это то, что это очень тонкий и нежный вкус. Если я захочу, чтобы вы почувствовали, что такое соленый вкус, то я могу насыпать вам соль на руку, вы слизнете ее и скажете: «О, да, это соленое». А с умами так не получится. Рецептор умами работает так, что ты никогда не сможешь ощутить всю его интенсивность. В книге я пишу про умами, что это как различие между красным и цветом спелой клубники, или зеленым и цветом леса, или голубым и обезжиренным молоком. Если бы это был ваш единственный опыт с голубым цветом, вы не смогли бы его полностью понять и ощутить. То же самое и с умами: это очень изящный вкус.

Боб Холмс: «Вкус — всего лишь наша идея» (фото 9)

Копченое Сало ферментированая свёкла ржаная крошка варенье из зеленого лука ром

Гастрокритики, оценивая ресторан, говорят, вкусно там или нет. Может ли наука объективно измерить степень вкуса?

Думаю, в теории можно отсканировать мозг в процессе еды и измерить активность в ваших центрах удовольствия. Правда, тогда ты будешь есть без движения и не в ресторане, без его прекрасной атмосферы. Поэтому если рассуждать реалистично, то нет объективного способа измерить степень вкуса. Если перед тобой стоит два шоколадных пудинга, то в теории можно измерить количество летучих органических соединений, которые отвечают за вкус шоколада. И можно будет сказать да, этот лучше, чем второй. Но, опять же, думаю, мы не настолько изучили вкус шоколада, чтобы дать точный ответ. Да что там, если говорить о кофе, то в его аромате существует более 400 химических веществ, и мы не можем точно сказать, какие из них отвечают за «правильный» вкус кофе. Если бы мне нужно было сравнить две чашки кофе, то невозможно было бы корректно определить, какая из них «вкуснее» по химическому составу, мы просто этого не знаем.

Боб Холмс: «Вкус — всего лишь наша идея» (фото 11)

Сет Touche

То есть наука говорит, что мы ничего не знаем о вкусе?

Мы знаем что-то о вкусе, но и очень многого пока не знаем. Интересно, что станет известно в будущем. Есть группы исследователей, которые занимаются «диджитализацией вкуса». Существует порядка 400 рецепторов обоняния, и их комбинации отвечают за различные ароматы. Поэтому возможно, что когда-нибудь получится создать компьютерный чип, на котором будут эти 400 рецепторов и, чисто в теории, можно будет соединять их и создавать «отпечатки» вкусов. Вот это икра, а вот шоколад. Но пока, конечно, есть большое количество технических проблем. Если когда-нибудь эта технология воплотится в жизнь, то можно будет обсуждать, почему грибы, которые я ел вчера, были гораздо вкуснее тех, что я ел позавчера. Пока мы еще не достигли такого прогресса, но в будущем это вполне вероятно.

Боб Холмс «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» - рецензия - Психология эффективной жизни

Автор

Боб Холмс — научный журналист в New Scientist, автор более 800 статей об эволюции, экологии, генетике, биомедицине и антропологии.

Сложность изложения

3 из 5.

Целевая аудитория

Все, кто хочет лучше понимать, что такое вкус и как использовать полученные знания для расширения индивидуального вкусового опыта.

Зачем читать

В книге представлено путешествие в мир вкуса — от нейробиологии до науки производства продуктов питания. Автор знакомит нас с возможностями вкуса, участвующего в выборе продуктов и изменении пищевых предпочтений. Он объясняет, почему мы не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. Чтобы познать эту роскошь и избавиться от «фонового» ощущения, нам необходимо узнать о вкусе больше, то есть о его создании, восприятии и максимизации.

Читаем вместе

В науке о вкусе есть множество малоизвестных наблюдений, так как вкус играет совсем небольшую роль в жизни людей. Мы не умеем изучать личный вкусовой опыт и тем более не знаем, как говорить и думать о нем. Распознавание вкуса является специфической особенностью людей еще со времен древности, когда наши всеядные предки различали съедобное и несъедобное благодаря вкусу. Впоследствии такой навык стал эволюционным наследием современного человека.

Не получай мы энергию через тепловую обработку пищи, мы никогда не смогли бы развить такой мощный головной мозг, и сырые продукты тут никак не помогли бы. Мы едим каждый день и при выборе еды предпочитаем питаться все-таки вкусно.

Восприятие вкуса, как ни странно, тесно связано с нашими пятью основными чувствами — обонянием, осязанием, зрением, слухом и вкусом. Нравится ли нам та или иная еда — все определяется через совокупность ощущений, когда мы кладем ее в рот. Даже фоновая музыка или цвет посуды оказывают влияние на восприятие ее вкуса. Запах не дает ответа на вопрос, хотим ли мы это съесть, а пять базовых вкусов составляют, по сути, небольшую часть нашего вкусового опыта. Эти виды — соленый, кислый, сладкий, горький и еще один вкус под названием «умами», соответствующий вкусу глутамата натрия.

Больше всего денег сосредоточено вокруг сладкого вкуса. Каждый подсластитель обладает персональной скоростью и продолжительностью воздействия на рецепторы сладкого. Многие искусственные подсластители действуют чересчур долго и создают приторное послевкусие.

Чтобы добиться вкусового эффекта, который присущ обычной соли, были изобретены три способа:

  1. Частичная или полная замена натрия ионами других солей.
  2. Повышение эффективности действия соли с целью уменьшить ее количество.
  3. Попытка принудить мозг думать так, что еда является более соленой, чем есть на самом деле.

Запах является более сложным феноменом, нежели вкус, и восприятие последнего позволяет распознавать испорченную или плохую еду. На нашем языке находится до 40 видов рецепторов, за счет которых мы идентифицируем пять или больше основных вкусов. Обоняние помогает распознавать сотни запахов, которые классифицируются на основе четырех независимых признаков: благоухающий, кислый, пригорелый и каприловый (козлиный) запахи.

Организм должен распознавать гормоны, помогающие телу развиваться и расти, а для этого пищеварение, репродукция, иммунная защита и другие функции должны своевременно активизироваться и отключаться. Мозг человека совсем по-другому обрабатывает обонятельную информацию. У человека есть около 400 обонятельных рецепторов, половина из которых принадлежит абсолютно всем людям, а вторая половина работает у одних и не работает у других. Кто-то оказывается более чувствительным к определенным запахам из-за небольших генетических различий. Нам тем не менее очень хочется научиться воспроизводить обонятельные ощущения так же, как это происходит с изображением и звуками.

Говоря о вкусе еды, мы фокусируемся на вкусовых и обонятельных ощущениях, упуская из виду физические (боль, тактильность, температуру). Физические ощущения сопровождают восприятие вкуса или запаха (например, глоток газированной воды дает нам и вкус, и покалывание от пузырьков). Это чувство ученые назвали «хеместезис» или «тригеминальные ощущения».

Здесь сложно не запутаться, поскольку мы часто воспринимаем вкус и запах пищи как одно целое, не разделяя их. Запах оказывает большое влияние на наше восприятие вкуса — например, слабый аромат клубники усиливает восприятие сладости. Мы отлично научились запоминать и идентифицировать вкус (флейвор) определенных продуктов и последствий их употребления. Даже младенец испытывает тягу к сладкому вкусу. Синтез вкусовой, обонятельной и осязательной сенсорных систем позволяет запоминать и распознавать вредные или хорошие продукты.

Вкус пищи прямо влияет на то, что мы едим, и косвенно на количество съедаемого. Мы тянемся к доступным высококалорийным продуктам, и вкус выступает одним из факторов переедания. Но нельзя на будущее повлиять на пищевое поведение, просто делая еду более или менее вкусной. Например, использование вкусоароматических добавок является прибыльным бизнесом, объем их продаж превышает 10 млрд долларов в год.

Любые сложные ароматы теперь могут раскладываться на компоненты и воссоздаваться искусственным образом. После создания «скелета» вкуса подбираются дифференциаторы, то есть такие компоненты, которые добавляют тонкие оттенки создаваемому флейвору. Ароматизаторы не всегда наносят вред здоровью, они также помогают продвигать полезные и чистые продукты.

Есть три способа обеспечения блюда богатым вкусом:

  1. Извлечение из сырых продуктов вкусоароматических веществ и их концентрация для повышения интенсивности флейвора.
  2. Приготовление с использованием тепла, которое разрушает большие молекулы на более мелкие и летучие (например, в мясе).
  3. Процесс ферментации, за счет которого создаются разнообразные вкусы и ароматы (например, в сырах).

Эра возрождения вкуса затрагивает практически все продукты, давая нам колоссальный вкусовой опыт в повседневной жизни. Мы знаем об этом феномене далеко не все, поскольку никогда не уделяли ему должного внимания. И теперь у нас есть чудесная возможность научиться ощущать больше и превращать обычное потребление пищи в истинное наслаждение.

Лучшая цитата

«Вкусовая осведомленность может сделать нашу жизнь не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, возможно, является уникальным человеческим даром».

Чему учит книга

— Ученые обладают знаниями о генетической обусловленности различий в восприятии вкуса человеком, поэтому мы понимаем, что живем в личном уникальном мире вкусов.

— Любой из нас способен стать тонким ценителем вкуса, даже не умея описывать вкусовые ощущения. При этом наши сенсорные системы функционируют отлично, если мы умеем отличать вкус малины от вкуса клубники.

— В современном мире разработаны так называемые колеса ароматов и шпаргалки для разных продуктов, которые существенно облегчают задачу распознавания вкусов и ароматов.

 

От редакции

Хотите порадовать себя самыми восхитительными лакомствами? Отправляйтесь в Бельгию, советует переводчик и копирайтер Ольга Рыбкина. Она щедро делится своими гастрономическими впечатлениями об этой стране: https://psy.systems/post/belgiya-gastronomicheskie-zametki.

Питаться вкусно и питаться правильно — порой кажется, что совместить одно с другим невозможно. Сертифицированный диетолог, тренер по питанию Юлия Саковская рассказывает о пяти самых распространенных мифах, связанных с тем, что мы едим: https://psy.systems/post/pyat-mifov-o-pravilnom-pitanii-kotorye-vredyat-vashemu-zdorovju.

Если в детстве у нас сформировался якорь «еда = расслабление и защита», стоит ли удивляться, что в стрессовой ситуации рука автоматически тянется к холодильнику, а взляд ищет там что-нибудь вкусненькое? К чему приводит такой автомат и как его осознанно отключить, рассказывает практикующий психолог, педагог и переводчик Никита Дмитриев: https://psy.systems/post/zazhevalo-kak-spravitsya-so-stressom-ne-pribegaya-k-tortikam.

 

Что животные делают лучше людей? Книга Боба Холмса «Вкус»

 

Кадр: фильм «Большая жратва»

«Вкус» ощущается не только на языке. Обоняние, осязание, зрение и даже ожидания от пищи формируют то, что обычно называется вкусом. Книга Боба Холмса «Вкус» — своего рода путеводитель по этому довольно малоизученному чувству.

Исследование вышло на русском языке в издательстве «Альпина Паблишер». «Лента.ру» публикует фрагмент текста.

«Теперь разожмите нос и почувствуйте»

Вы никогда не задумывались, почему пиво так хорошо сочетается с солеными орешками? Ученые знают ответ: соленый вкус подавляет горький, поэтому орешки смягчают пивную горечь и позволяют проявиться другим вкусам. Зная этот принцип, вы можете применять его самими разными способами. Например, подать к джину и тонику соленые орешки (или крендельки). Добавить чуть больше соли, если приготовленная на ужин брокколи слишком горчит. Посыпать щепоткой соли свой утренний грейпфрут.

Наука о вкусе полна подобных наблюдений, но они мало кому известны. Дело в том, что вкус играет весьма незначительную роль в сценарии нашей повседневной жизни. Мы редко изучаем свой вкусовой опыт и не знаем, как о нем говорить и думать. В качестве доказательства проведем мысленный эксперимент: остановитесь на мгновение и вспомните какое-нибудь из ваших любимых музыкальных произведений. Подумайте, какова его структура и что вас в нем особенно привлекает. Виртуозное соло саксофона в проигрыше? То, как первая скрипка и виолончель обыгрывают главную тему? Полная напряженного ожидания пауза перед вступлением вокалиста? Скорее всего, вы сможете указать несколько конкретных элементов, которые делают эту музыку притягательной для вас. Вы сможете назвать инструменты, которые ее исполняют, выделить основную мелодию, партию басов и вокал, определить ритм.

А теперь попытайтесь так же подробно описать ваш любимый сорт яблок. Почему, например, вы больше всего любите яблоки «фуджи»? Скорее всего, вы скажете несколько общих слов о рассыпчатости, сладости или «ярко выраженном вкусе». Но если вы не являетесь опытным дегустатором яблок (а такие люди существуют), то едва ли сумеете описать свои ощущения более подробно. Вы вряд ли сможете назвать отдельные составляющие яблочного вкуса с той же легкостью, с которой перечислили инструменты в вашем любимом музыкальном произведении, или же описать, в какой очередности проявляются и исчезают отдельные компоненты его вкусового профиля.

И наше вкусовое невежество не ограничивается одними только яблоками. Вы можете описать, чем палтус по вкусу отличается от красного луциана? Или сыр бри от чеддера? Для большинства из нас вкус является довольно расплывчатым, неопределенным понятием. Мы говорим «Ужин был вкусный» или «Я люблю вон те персики», но мы никогда не пытаемся глубже проанализировать эти поверхностные реакции. Это вовсе не означает, что мы невосприимчивы к вкусу. Если вы способны отличить яблоки «фуджи» от «спартана» или сыр бри от чеддера — а на это способны почти все — значит, у вас есть основные инструменты восприятия, чтобы исследовать удивительный мир вкуса гораздо подробнее и глубже.

Кадр: фильм «Повар, вор, его жена и её любовник»

Что же нам мешает? То обстоятельство, что, хотя мы сталкиваемся со вкусом по несколько раз в день, мы крайне мало знаем об этом феномене. Мы наслаждаемся утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету ничего не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы называем «вкус». Без этого знания мы не можем описать наши ощущения и зачастую просто не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. В результате весь богатейший мир вкуса сводится для нас к некоему «фоновому» ощущению — наподобие той фоновой музыки, которая обычно звучит в торговых центрах.

Разумеется, иногда это хорошо. Порой все, что нам нужно, — это простая фоновая музыка для нашего органа вкуса, возможность быстро перекусить, не слишком фокусируясь на деталях. Однако в мире музыки большинство из нас не ограничивается фоновым восприятием. Мы вслушиваемся в звучащую мелодию, пытаемся ее понять, разобраться в сложном взаимодействии музыкальных инструментов, вычленить главную и побочные темы — и от этого наша жизнь становится гораздо богаче. Мы можем точно так же обогатить нашу жизнь благодаря миру вкуса, но для этого нам нужно узнать о нем чуть больше: как мы воспринимаем вкус, как он создается и как максимизировать его — и на ферме, и на собственной кухне. И эта книга поможет вам в этом.

Вкусовая осведомленность может сделать нашу жизнь не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, возможно, является уникальным человеческим даром. Некоторые особенности нашего биологического вида — то, что мы живем социальными группами, населяем почти все уголки Земли и весьма разнообразно питаемся, то есть практически всеядны, — привели к тому, что наши предки преуспели в развитии определенных навыков. Им нужно было уметь распознавать лица, чтобы отличить друга от врага, соседа от родственника и честного торговца от мошенника. В результате все мы, за редкими патологическими исключениями, способны воспринимать тончайшие различия, отличающие одно лицо от другого. Мы способны запомнить лицо того, с кем учились в школе много лет назад, и лицо незнакомца, которого вчера мельком увидели на вечеринке. И мы делаем это мгновенно, с первого взгляда, не занимаясь кропотливым анализом формы носа, ушей, скул и глаз. Но эта способность касается только лиц и не является следствием лишь острого восприятия и внимания к деталям — например, мы не можем с той же легкостью узнавать людей по рукам.

Умение распознавать вкус — еще одна специфическая человеческая способность. Будучи всеядными, наши предки остро нуждались в умении отличать съедобное от несъедобного, и вкус играл в этом деле ключевую роль. Теперь этот навык стал частью нашего эволюционного наследия. «Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, — говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. — Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете». Мы мгновенно узнаем вкус клубники, ананаса или фасоли, хотя и не можем описать его конкретными словами.

На самом деле наша способность к восприятию вкуса, возможно, сыграла очень важную роль в формировании человека как вида. Антрополог Ричард Рэнгем утверждает, что мы никогда не смогли бы развить такой большой, мощный и чрезвычайно энергоемкий головной мозг, не имей мы достаточно простого способа получения энергии — через тепловую обработку пищи. Сырые продукты не способны дать достаточно калорий, чтобы обеспечить энергией современные человеческие организмы с их огромным головным мозгом. Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тратят по несколько часов в день на тщательное пережевывание сырых продуктов, чтобы извлечь из них необходимые калории, — расходуя время и силы, которым человек может найти гораздо лучшее применение. Именно поэтому приверженцы сыроедения резко теряют в весе, несмотря на то, что современные блендеры и соковыжималки отчасти упрощают им задачу, избавляя от необходимости постоянно что-то жевать. Тепловая обработка пищи разрушает трудно перевариваемые ткани и разбивает их на более мелкие, легко усваиваемые фрагменты, таким образом помогая нам извлечь из еды больше калорий при меньших усилиях. И в процессе этого создается богатейшая палитра новых восхитительных вкусов.

Кадр: фильм «Джули и Джулия»

Мы также единственный биологический вид, представители которого сознательно меняют вкус пищи путем добавления в нее различных приправ — растений с ярко выраженным ароматом и вкусом, которые мы называем травами или специями. Вполне вероятно, что наше пристрастие к пряностям также имеет эволюционные корни. Многие пряности обладают бактерицидными свойствами — исследования показали, что некоторые распространенные приправы, такие как чеснок, лук и орегано, подавляют рост почти всех бактерий. Недаром любовь к специям особенно присуща культурам, расположенным в жарком климате, — вспомните об обильном использовании чеснока и черного перца в тайской кухне, имбиря и кориандра в индийской и перца чили в мексиканской. И наоборот, в большинстве северных культур — возьмите страны Скандинавии и Cеверной Европы — специи используются весьма умеренно. Таким образом, свойственное людям пристрастие к пряностям тоже может быть одним из способов выживания.

Особенности нашей анатомии также способствуют превращению людей в тонких ценителей вкуса. Вертикальное положение тела и необычная форма головы (по сравнению с другими млекопитающими) приводят к тому, что наши носы меньше сосредоточены на запахах, доносящихся из внешнего мира, и гораздо больше — на запахах, исходящих от еды у нас во рту. Кроме того, восприятие вкуса задействует поразительно большую часть нашего мощного головного мозга. Когда вы наслаждаетесь восхитительным кусочком сыра, стаканом вина или печеньем, в вашем мозге задействуется больше систем, чем при любом другом виде поведения. Во-первых, активизируются сенсорные системы, отвечающие за восприятие физиологических вкусовых ощущений, запаха, текстуры и даже слуховой и зрительной информации. Во-вторых, задействуется двигательная система, отвечающая за координацию мышц, с помощью которых мы жуем и глотаем. В-третьих, активизируются бессознательные связи, регулирующие аппетит, чувство голода и сытости. И наконец, включаются мыслительные процессы более высокого уровня, отвечающие за распознавание, оценку, запоминание событий и способы реагирования на них. Каждый съеденный вами кусочек порождает целую волну мозговой активности.

Вкус воздействует на наш мозг изощренными, но поразительно мощными способами. Когда информация о запахе — самом важном компоненте вкуса — поступает в головной мозг, она попадает напрямую в самые древние части нашего мозга, отвечающие за эмоции и память. Прежде чем достичь сознания, базирующегося в коре мозга, эта информация проходит еще через несколько важных участков. Такова нейробиологическая основа того удивительного влияния, которое способен оказывать на нас вкус: вкус любимой еды может перенести нас в далекое детство куда живее и ярче, чем мелодия или фотография.

Неслучайно знаменитый цикл из семи романов «В поисках утраченного времени» Марселя Пруста был написан под влиянием волны воспоминаний, вызванных у автора вкусом печенья «мадлен». Эта глубинная эмоциональная основа также позволяет объяснить, почему иммигранты продолжают хранить верность своей национальной кухне еще долгое время после того, как перешли на новый язык, новый стиль одежды — и иногда даже в новую веру. Еда связывает этнические группы через поколения, через океаны и государственные границы. Мы часто используем вкус как этнический маркер, и вкусовые сокровища одной культуры нередко вызывают — по крайней мере, поначалу — отвращение у представителей других культур. Возьмите знаменитые «вонючие сыры» у французов, арахисовое масло у американцев, дрожжевую пасту Vegemite у австралийцев или склизкие сброженные соевые бобы, известные как натто, у японцев. (…)

Чтобы открыть вам глаза на то, как мало вы знаете о вкусе, давайте проведем так называемый эксперимент с жевательным драже (вполне возможно, что этот эксперимент откроет вам не только глаза, но и дверь в неизведанный мир вкуса). Лучше всего для этого эксперимента подходят драже из жевательного мармелада Jelly Beans, которые сегодня можно купить в любом магазине, но можно также использовать знаменитые трубочки с жевательными колечками Life Savers или наборы леденцов Jolly Rancher. Неважно, что это будут за конфеты — главное, чтобы они имели несколько разных вкусов. Теперь закройте глаза, зажмите нос и попросите друга дать вам одну конфету. Положите ее в рот (по-прежнему зажимая нос) и сосредоточьтесь на ее вкусе. Не слишком много ощущений, не так ли? Вы почувствуете сладость сахара и небольшую кислинку или солоноватость в зависимости от конфеты. Но какой именно вкус у этого драже — апельсиновый, клубничный, вишневый и т. д. — вы вряд ли сможете определить.

Кадр: фильм «Молчание ягнят»

Теперь разожмите нос и почувствуйте, как внезапно ваш рот наполнился вкусом и ароматом. То, что воспринималось как сладкая субстанция с чуть кисловатым вкусом, вдруг превратилось в ЛИМОН! Или ВИШНЮ! Что изменилось? Вы добавили обоняние. Отсюда следует, что восприятие вкуса является гораздо более сложным феноменом, чем мы привыкли считать: даже когда мы говорим о «вкусе» жевательных драже, сами по себе физиологические вкусовые ощущения являются наименее важной частью решаемого уравнения. В большинстве случаев вкус, который мы воспринимаем, представляет собой результат запаха, а не собственно вкусовых ощущений. (Для еще более наглядной иллюстрации этого утверждения зажмите нос и постарайтесь определить разницу между кусочком яблока и кусочком лука. Это намного сложнее, чем вы думаете.) (…)

На самом деле «вкус» заключает в себе еще больше аспектов, чем просто вкусовые ощущения и запах. Каждое из наших пяти основных чувств — вкус, обоняние, осязание и даже зрение и слух — вносит свой вклад в восприятие вкуса. Другими словами, вкус еды определяется всей той совокупностью ощущений, которые мы испытываем, когда кладем пищу в рот. Такая точка зрения приводит нас к ряду удивительных открытий — в частности, к тому, что цвет тарелки, хруст чипсов и даже выбор фоновой музыки могут оказывать непосредственно влияние на наше восприятие вкуса еды.

Перевод Ирины Евстигнеевой

Журнал ROYALS - журнал о королевском образе жизни

Автор книги «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве» приехал в Москву на гастрономический фестиваль Twins Science

Боб Холмс, канадский научный журналист и автор книги «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве», приехал в Москву на гастрономический фестиваль Twins Science. Перед своей лекцией он рассказал ЕLLЕ о влиянии мозга на восприятие еды, роли обоняния и будущем вкуса.

ЕLLЕ: В своей книге вы пишете, что представление о вкусе формируется с возрастом, в процессе познания мира. То есть вкус — не просто самое малоизученное чувство, но и самое изменчивое?

БОБ ХОЛМС: Да, так и есть. На восприятие вкуса влияет огромное количество факторов. Центр мозга, отвечающий за впечатления от еды, получает информацию из «думающей» части мозга. Поэтому имеют значение и ожидания, и то, грустно вам сейчас или весело, и то, как вы только что поели, и даже то, что бы вы хотели съесть завтра. Все эти маленькие детали влияют на наше восприятие, поэтому неудивительно, что оно меняется день ото дня. Если вы мне дадите попробовать одно и то же яблоко сегодня и завтра, то, возможно, завтра я почувствую совсем другой вкус, потому что я уже буду другим человеком.

Насколько важны ожидания от еды в восприятии вкуса?

Ожидания — один из ключевых факторов. Мой любимый пример для иллюстрации этого — знаменитый «винный эксперимент». Студентам в школе сомелье в Университете Бордо дали попробовать несколько вин. Первому бокалу красного они дали классическое описание: «Да, я чувствую перец, немного черники, специи». Затем им дали белое вино, и студенты заявили, что слышат цветочные ноты. А потом им еще раз налили красное вино, и будущие сомелье снова описали классические характеристики красного вина. Вот только в третий раз студентам налили не красное, а белое вино, в которое добавили пищевой краситель. То есть они увидели красную жидкость в бокале и просто предположили, что у нее будет определенный аромат. То есть ожидания их запутали.

Вот еще один простой пример: если я скажу, что вы пьете дорогое вино, оно вам понравится больше. Более того, если сделать вам в этот момент сканирование мозга, ваши центры удовольствия будут светиться ярче. То есть человеку в такой ситуации не просто кажется, что вино нравится ему больше — он действительно получает больше удовольствия от его вкуса. Только лишь потому, что думает, будто оно дороже. Интересно и то, что на слепой дегустации люди чаще предпочитают менее дорогие вина. Почему? Думаю, потому что у дешевых вин более понятный и простой вкус, а людям это нравится больше. Так что, если вы хотите, чтобы ваши гости получили максимальное удовольствие от вина, налейте им дешевого, но скажите, что оно очень дорогое (смеется).

Это подводит нас к философскому аспекту вкуса: возможно ли, что вкус — это не настоящее чувство, а лишь наша идея?

Я согласен с этим утверждением. Возникновение вкусов происходит в нашем мозге. Текстура, запах, разные чувства влияют на этот процесс, но полное восприятие, то, что мы называем вкусом, происходит в мозгу, а не на физическом уровне.

Дунайская сельдь с маринованой сливой и мягким сыром

То есть я могу сказать, что этот кислый лимон — не кислый, а сладкий или горький. Если мне так кажется, это будет правильно?

Если вы честны сами с собой, то вы не можете противоречить сенсорному, чувствительному восприятию: все равно есть часть восприятия, которая говорит: «Я могу определить, что это кисло». Поэтому вы не можете с этим спорить. Но имеет значение то, нравится ли вам этот вкус и назовете ли вы это лимоном. То же сочетание вкусов в другой ситуации вы можете назвать по-другому.

Это прямо концепция «Матрицы»!

Да, именно!

Менялась ли роль вкуса во время эволюции?

Если обратиться к теме эволюции, то вкус нужен человеку для того, чтобы определить: хочу ли я это попробовать сейчас или нет? Рецепторы сладкого вещества говорят: «Здесь углеводы, это хорошо», а рецепторы умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока — прим. ред.) сообщают, что в продукте есть протеины, и это тоже хорошо для нашего организма. А горький говорит: «А вдруг это ядовито? Лучше я не буду это пробовать». Все просто: буду я это есть или нет?

В то же время обоняние сообщает нам про тонкости вкуса, о том, как отличить лимон от лайма или ржаной хлеб от пшеничного. Это гораздо более сложно и требует большего внимания к деталям, не зря ведь существует более 400 рецепторов запаха.

У нас есть ретроназальное обоняние — когда аромат пищи попадает к рецепторам через глотку — и ортоназальное, через нос, и мозг воспринимает их по-разному. Люди очень хороши в ретроназальном обонянии, так уж устроена наша голова. А у собак, например, голова устроена по-другому, у них длинный нос, и еда в их глотку поступает иначе, дольше. Хотя у моей собаки обоняние лучше, чем у меня, я все равно получаю больше «вкуса» от еды, просто из-за анатомии. Это часть объяснения. У нас большой мозг, мы думаем о еде и ее вкусе, и нам легче распознать, что именно мы пробуем. Я предполагаю, что наши рецепторы обоняния настроены так, чтобы различать то, на что обращали внимание наши предки. Поэтому мы чувствуем другие ароматы, не те, которые чувствуют собаки, кошки или кролики.

В своей книге вы пишете, что запах составляет большую часть того, что мы привыкли называть вкусом — так ли это?

Если, пробуя блюдо, вы задержите дыхание, то почти не почувствуете вкус, вы лишь сможете определить текстуру продукта, и горькое оно или сладкое. Но как только вы сделаете вдох — бум — вы чувствуете вкус! То есть все тонкие оттенки вкуса можно почувствовать именно благодаря обонянию.

Просо с кроликом и сморчками

Вы упомянули умами, который долгое время никак не классифицировали. Почему все же решили выделить его в отдельный вкус, а не назвать, например, характеристикой интенсивности вкуса?

Если говорить просто, то для умами существует отдельный рецептор, а раз для него есть отдельный рецептор, то это самостоятельный вкус. Для меня самое интересное в умами — это то, что это очень тонкий и нежный вкус. Если я захочу, чтобы вы почувствовали, что такое соленый вкус, то я могу насыпать вам соль на руку, вы слизнете ее и скажете: «О, да, это соленое». А с умами так не получится. Рецептор умами работает так, что ты никогда не сможешь ощутить всю его интенсивность. В книге я пишу про умами, что это как различие между красным и цветом спелой клубники, или зеленым и цветом леса, или голубым и обезжиренным молоком. Если бы это был ваш единственный опыт с голубым цветом, вы не смогли бы его полностью понять и ощутить. То же самое и с умами: это очень изящный вкус.

Копченое Сало ферментированая свёкла ржаная крошка варенье из зеленого лука ром

Гастрокритики, оценивая ресторан, говорят, вкусно там или нет. Может ли наука объективно измерить степень вкуса?

Думаю, в теории можно отсканировать мозг в процессе еды и измерить активность в ваших центрах удовольствия. Правда, тогда ты будешь есть без движения и не в ресторане, без его прекрасной атмосферы. Поэтому если рассуждать реалистично, то нет объективного способа измерить степень вкуса. Если перед тобой стоит два шоколадных пудинга, то в теории можно измерить количество летучих органических соединений, которые отвечают за вкус шоколада. И можно будет сказать да, этот лучше, чем второй. Но, опять же, думаю, мы не настолько изучили вкус шоколада, чтобы дать точный ответ. Да что там, если говорить о кофе, то в его аромате существует более 400 химических веществ, и мы не можем точно сказать, какие из них отвечают за «правильный» вкус кофе. Если бы мне нужно было сравнить две чашки кофе, то невозможно было бы корректно определить, какая из них «вкуснее» по химическому составу, мы просто этого не знаем.

Сет Touche

То есть наука говорит, что мы ничего не знаем о вкусе?

Мы знаем что-то о вкусе, но и очень многого пока не знаем. Интересно, что станет известно в будущем. Есть группы исследователей, которые занимаются «диджитализацией вкуса». Существует порядка 400 рецепторов обоняния, и их комбинации отвечают за различные ароматы. Поэтому возможно, что когда-нибудь получится создать компьютерный чип, на котором будут эти 400 рецепторов и, чисто в теории, можно будет соединять их и создавать «отпечатки» вкусов. Вот это икра, а вот шоколад. Но пока, конечно, есть большое количество технических проблем. Если когда-нибудь эта технология воплотится в жизнь, то можно будет обсуждать, почему грибы, которые я ел вчера, были гораздо вкуснее тех, что я ел позавчера. Пока мы еще не достигли такого прогресса, но в будущем это вполне вероятно.

Источник: Elle

 

About Author


alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *