Какие инструменты и приспособления применяют при обработке мяса: Какие инструменты и приспособления применяют при обработке мяса

3. Инструменты для обработки мяса. Особенности устройства мясного цеха предприятий общественного питания

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

5.2 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:котлы, кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов…

Деятельность предприятий общественного питания

4.1 Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Таблица 8. «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» Наименование блюда Цех Оборудование: механическое, тепловое, холодильное Назначение оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для отпуска Рыба…

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур, т.д.), созревание, охлаждение и маркировку…

Контроль качества теста, приготовленного из пшеничной муки

2. Инструменты контроля и управления качеством

реологический тесто контроль качество Статистические методы — важнейшие инструменты контроля и управления качеством в системах менеджмента качества, отвечающих требованиям международных стандартов ИСО серии 9000 и концепции TQM…

Особенности кулинарной обработки, ассортимент блюд из мяса диких животных

2.2 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и мяса диких животных

Таблица 2.1 Ассортимент и технология блюд из мяса дичи и диких животных № п/п Наименование блюда Особенности технологии № лит-ры из списка 1 ГОЛУБЬ…

Приготовление торта

Инструменты и приспособления

· Чашка (3 для смешивания) · Ложка (столовая и чайная) · Венчик (миксер) · Открывашка · Форма для выпечки · Духовка · Тарелка · Нож 6. Ингредиенты · 100 г. сливочного масла · 400 г. сгущенного молока · 240 г. муки · 2 яйца · 3 г. пищевой соды · 30 г…

Работа овощного и рыбного цехов в ресторане «Erstes»

2.3 Технологический процесс обработки овощей, ознакомление со способами механической обработки сырья

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки…

Свойства, обработка, хранение мясных и рыбных продуктов

2. Холодильная обработка мяса. Классификация способов холодильной обработки

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: — парное мясо; — остывшее (не охлажденное) мясо; — охлажденное мясо; — подмороженное мясо; — замороженное мясо…

Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Технологический процесс обработки птицы. Особенности обработки дичи и кролика. Требования к качеству

К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, а полупотрошенном, потрошенном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей…

Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок — жучек. На предприятия общественного питания это рыба чаще всего поступает в мороженном виде…

Технология приготовления «Бефстроганов»

4. Применяемый инструменты и инвентарь

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки. Фритюрница (от франц. friture — жаренье, топлёный жир)…

Технология приготовления блюда «Борщ Сибирский»

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

Овощной цех: ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С — овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей. Мясной цех: морозильная камера, холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку…

Технология приготовления блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный»

1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания…

Технология приготовления блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный»

2.2 Технология приготовления блюда «Чахохбили». Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

Курица 1350 г Репчатый лук 400 г Сливочное масло 40 г Чеснок 4 зубчика Помидоры 750 г Болгарский перец 250 г Зелень 30 г Чили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепотки Хмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л. 1…

Технология продуктов общественного питания

Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат…

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса

Похожие главы из других работ:

Анализ деятельности ОАО «Первый хлебокомбинат»

5.3 Используемое оборудование и инвентарь

Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов…

Курица фаршированная

2.9. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции

Оборудование Правило техники безопасности Плитка электрическая ПЭ-0,51 Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления…

Особенности технологии приготовления фирменного блюда «Пенне фарро с цуккини»

2.2 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда «Пенне фарро с цуккини»

Характеристика оборудования Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К Электроплиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, а во второй — круглые. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0…

Приготовление блюда «Голубцы с мясом и рисом»

5. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Плита электрическая секционно — модулированная ПЭСМ — 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде…

Технологические карты приготовления блюд

4.Оборудование, инвентарь, посуда

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи…

Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса

1.2 Используемое оборудование и инвентарь

Слайсер — устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера…

Технология приготовления блюд «Котлеты картофельные», «Кулебяка с капустным фаршем»

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд…

Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности…

Технология приготовления горячих напитков. Технология приготовления миндального торта

2.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении изделий

Роликовые ножи Применяются для нарезания раскатанного теста на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях)…

Технология приготовления изделия «Торт ягодка» и блюда «Котлеты по-киевски»

1.4 Оборудование, используемое при приготовлении блюда

Для первичной обработки мяса используют следующее оборудование: Ванны производственные — для оттаивания замороженного мяса; Стеллажи — для дефростации мяса на воздухе; Стол разрубочный — для деления мяса…

Технология приготовления соусов к холодным и горячим блюдам

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении фирменного блюда

Фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» готовится в соусном отделении горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов…

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий…

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

Сито — устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи. Скалка — цилиндрический предмет кухонной утвари…

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

5. Инвентарь и оборудование

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки…

Технология сложного приготовления бисквитных тортов

1.4.3 Техническое оснащение при приготовлении сложных бисквитных тортов (приспособления, оборудование, инвентарь)

При производстве тортов используют следующее оборудование: — Машина для просеивания муки; [приложение рис. 1] — Взбивальная машина; [приложение рис. 2] — Кондитерская печь; [приложение рис…

Оборудование для обработки мяса и рыбы

Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса и рыбы осуществляют на разнообразных машинах и механизмах.

Началом производства являются первичная обработка сырья на моечных и очистительных машинах, а также нарезка замороженных блоков и готовых полуфабрикатов.

Одной из основных технологических операций обработки мясного и рыбного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение условно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины.

Среднее измельчение осуществляют с помощью -волчков, мясорубок и куттеров.

Коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы и гомогенизаторы предназначены для получения фарша тонкого измельчения.

Мясорезательные машины и шпигорезки имеют различные конструктивные решения, но принципиальное устройство режущего узла у всех видов машин одинаково (рис.).

Рис. Принципиальная схема режущего узла мясо- и рыборезательной машины: 1 — приводной вал; 2 — серповидный нож; 3 — эксцентрик; 4 — вилка; 5 — ножевые рамки; 6 — пластинчатые ножи; 7 — ось; 8 — угловой рычаг; 9 — толкатель; 10 — короб питателя

Механизм резания состоит из плоских ножей, закрепленных в ножевые рамки, и планетарного (серповидного) ножа. Планетарный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служит для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами.

Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Благодаря эксцентрикам ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи.

Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства, принцип действия которых отличается главным образом только силовым воздействием рабочих органов на продукт гильотинного, ротационного, фрезерного или комбинированного механизмов.

Гильотинный механизм состоит из неподвижного ножа, жестко закрепленного на станине, и подвижного ножа, установленного в жесткой раме, совершающей возвратно-поступательное движение. Гильотинный механизм нарезает замороженный блок на пласты толщиной 25 … 55 мм.

Ротационный механизм — это вращающийся барабан, на наружной поверхности которого установлены плоские ножи. Ножи срезают с блока кусочки мяса в виде стружки, которые поступают в тележку, расположенную под барабаном.

Фрезерный механизм измельчения представляет собой два вращающихся навстречу друг другу вала с набором плоских фрез. Мясной блок под действием собственной массы попадает в зону вращающихся фрез, где захватывается фрезами и измельчается.

Комбинированные механизмы, предназначенные для двухстороннего измельчения замороженных блоков, представляют собой компоновку блокорезательных машин и волчков.

Волчки представляют собой обширную группу машин для среднего измельчения мясного сырья. С помощью этих машин обычно осуществляют первичное измельчение продукта перед его дальнейшим производством.

Для перемещения мяса в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону выгрузки продукта.

Режущий механизм волчка состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся крестообразных ножей, неподвижных ножевых решеток с отверстиями разных диаметров и зажимной гайки. Основным технологическим параметром волчка является размер (диаметр) его решетки. Различные марки машин имеют размер от 82 до 200 мм, который включен в маркировку двумя последними цифрами (К7-ФВП-82; К6-ФП-120).

Степень измельчения мяса на волчке и его производительность зависят от величины отверстий выходной решетки и числа режущих пар (решетка — нож). При незначительной степени измельчения (16 … 25 мм) достаточно одной пары — волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком измельчении (2 … 3 мм) число режущих пар увеличивают.

Для нарезки замороженного мясного и рыбного продукта используют машину МРЗП (рис.).

Рис. Машина для нарезки замороженных продуктов МРЗП: а — общий вид; б — кинематическая схема; 1 — опоры; 2 — корпус; 3 — ведомая полумуфта; 4 — ведущая полумуфта; 5 — нож; 6 — траверсы; 7 — шатун; 8 — направляющие планки; 9 — чугунная колонна; 10 — кривошипный вал; И — рычаг; 12 — механизм включения; 13 — скользящая шпонка; 14- ползун; 15 — продукт; 16 — марзан; 17-стол; 18- червячный редуктор; 19 — ременная передача; 20 — двигатель; 21 — кривошип

 Рабочими органами машины являются кривошипно-шатунный механизм, ползун с ножом, пульт управления.

Когда машина находится в нерабочем положении, ведущая и ведомая полумуфты разомкнуты под воздействием электромагнита на пружинный механизм. При включении машины скользящая шпонка пружинным механизмом соединяет обе полумуфты и движение от привода через кривошипно-шатунный механизм передается ползуну, который по направляющим вместе с ножом опускается вниз и разрезает продукт. При этом нож упирается в марзан (подкладку под лезвие), вставленный в паз корпуса, а затем занимает исходное положение.

Предельные размеры нарезаемого продукта 180×380 мм. Во избежание травматизма включение машины осуществляют одновременным нажатием двух кнопок.

Для нарезания мясных полуфабрикатов типа азу, гуляша, шашлыка, а также шпика используют машину М6-ФРД. Машина состоит из сварной станины, к которой крепят сборочные элементы и детали: планетарный нож; блок плоских ножей; бункер; главный вал; правый и левый эксцентриковые валы; механическую блокировку; горловину и электрооборудование.

Мясо в зону резания подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра, работа которого синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Длина нарезаемых кусочков регулируется специальным устройством, величина кусочков связана с размерами ножевых рамок. В комплекте машины имеются рамки следующих типоразмеров: 6×6; 12×12; 16 х 16; 24×24 мм.

Для нарезания мелкокусковых мясных и рыбных полуфабрикатов используют машину типа А-ФЛР/2 (рис.).

Рис. Машина для нарезания мясных полуфабрикатов: 1 — питающий транспортер; 2 — натяжное устройство; 3 — кожух; 4 — цепная передача привода питающего транспортера; 5 — привод питающего транспортера; 6 — привод механизмов продольной и поперечной резки продукта; 7 — механизм поперечной резки продукта; 8 — транспортер для отвода продукта; 9 — датчик включения механизма поперечной резки продукта; 10 — кожух; 11 — механизм продольной резки продукта

Машина состоит из питающего транспортера, механизма нарезки мясо-рыбного сырья, транспортера для отвода продукта, станины.

Питающий транспортер имеет цепную пластинчатую конструкцию с вертикальными упорами, между которыми закладывают сырье.

Механизм нарезки сырья состоит из пластинчатых и дискового ножей. Пластинчатые ножи закреплены в двух ножевых рамках, совершающих возвратно-поступательное движение во взаимно перпендикулярных плоскостях. Дисковый нож совершает сложное движение в плоскости, перпендикулярной подаче сырья в пластинчатые ножи. Команда на отрезание дисковым ножом продукта подается специальным датчиком включения поперечной резки.

Сырье загружают в питающий транспортер, который подает его к ножам. Пластинчатые ножи разрезают продукт на брусочки. Размеры поперечного сечения брусочков определяют расстоянием между ножами в рамках.

При выходе из зоны резания пластинчатых ножей продукт воздействует на датчик, включающий механизм поперечной резки. Длина брусочков устанавливается при помощи датчиков. Нарезанное сырье поступает в отводящий транспортер, а датчик занимает первоначальное положение. В дальнейшем цикл повторяется.

Производительность машины 250 кг/ч; скорость транспортера питающего 0,02 … 0,03 м/с; отводящего 0,09 … 0,13 м/с; частота вращения дискового ножа 230 мин-1; номинальная мощность электродвигателя 2,8 кВт.

На предприятиях общественного питания для среднего измельчения мясного и рыбного сырья используют мясорубки различного типа, цифровая маркировка которых указывает на диаметр ножевой решетки в мм.

На рис. приведена конструктивная схема мясорубки МИМ-500.

Рис. Конструктивная схема мясорубки МИМ-500: а — общий вид; 1 — основание; 2 — приводной вал редуктора; 3 — корпус рабочей камеры; 4 — гильза; 5 — комплект режущих инструментов; 6 — палец шнека; 7 — гайка накидная; 8 — шнек; 9 — ограждение; 10 — толкач; 11 — загрузочная чаша; 12 — редуктор; 13 — облицовка; 14 — клиноременная передача; 15 — электродвигатель; 16 — выталкиватель; 17 — рукоятка; б — кинематическая схема; 1 — клиноременная передача; 2 — зубчатый цилиндрический редуктор; 3 — шнек; в — режущие инструменты

Основным рабочим органом машины является режущий механизм, состоящий из четырехлопастиых ножей, неподвижных подрезной и ножевой решеток. Четырехлопастные ножи имеют режущие плоскости, образующие восемь лезвий. Сменная ножевая решетка имеет три отверстия диаметрами 3,5 и 9,0 мм.

Рабочая камера по внутренней поверхности для предотвращения налипания продукта имеет глубокие винтовые каналы. Продвижение сырья в механизме осуществляется шнеком с уменьшающимся шагом. В корпусе машины заключен привод, состоящий из двигателя мощностью 2,2 кВт, ременной передачи и одноступенчатого зубчатого редуктора. Производительность машины 500 кг/ч, частота вращения шнека 200 об/мин.

Мясорубка МИМ-105М по своему конструктивному исполнению и принципу действия аналогична МИМ-500, но имеет меньшую производительность.

На предприятиях общественного питания широко распространены настольные мясорубки типа МИМ-82М, МИМ-250, МИМ-82, М2 (764). Принципиальное отличие их заключается в конструктивном исполнении и отдельных технических характеристиках.

Мясорубка МИМ-82 состоит из рабочей камеры и привода. Загрузочная чаша имеет предохранитель с толкателем. Привод состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического редуктора.

В производстве питания используют также мясорубки типа МС2-150, МС2-70, ММП-Н-1, УММ-2, которые являются сменными исполнительными механизмами универсальных кухонных машин ПМ-1,1; ПУ-06; П-Н; УММ-ПВ; ПУВР-04.

На рис. показаны некоторые типы мясорубок универсальных кухонных машин.

Рис. Мясорубки универсальных кухонных машин: а — мясорубка МС2-70; б — мясорубка ММП-Н-1; в — мясорубка УММ-2

Качество измельчения и производительность мясорубок зависят от состояния режущего инструмента. Его восстановление осуществляют притиркой. Боковую сторону лезвия ножа затачивают на точильном станке.

Отечественная промышленность в последние годы наладила выпуск высококачественных мясорубок М8М, 8ММ, М6М, 6ММ, М4М, 4ММ для магазинов, кафе, ресторанов, столовых. Технические характеристики этого оборудования приведены в табл.

Таблица

Технические характеристики М8М 8ММ М6М 6ММ М4М 4ММ
Производительность, кг/ч 250… 300… 250… 300… 250… 300…
300 350 300 350 300 350
Диаметр решеток, мм 70 82 70 82 70 82
Установленная мощность, кВт 1,1 1,1 0,75 0,75 1,1 1,1
Вместимость загрузочного бункера, л 6 6 6 6 10 10
Напряжение питания, В 380 380 380 380 380 380
Габаритные размеры, мм:
длина 550 550 660 660 700 700
ширина 300 300 440 440 500 500
высота 600 600 450 450 450 450
Масса, кг, не более 70 70 46 46 68 68

Специальная конструкция и материал ножей, а также решеток обеспечивают непрерывную многосменную работу мясорубок без перезаточки инструмента. Набор решеток позволяет варьировать степень измельчения мяса.

Применение шнека оптимальной формы, полученной в результате компьютерного моделирования, в сочетании с другими строго рассчитанными конструктивными показателями обеспечивает максимально надежную и производительную работу с незначительными энергозатратами.

Наряду с отечественным оборудованием на предприятиях общественного питания используют мясорубки импортного производства фирм FAMA — Италия, MKN — Польша, MTR — Великобритания и др. Их компактное исполнение сочетается с большой производительностью и удобством эксплуатации. Как правило, они оснащаются самозатачивающимися ножами, а загрузочная воронка соответствует международным стандартам безопасности.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1:

а — общий вид; 1 — корпус; 2 — ножевой вал; 3 — заслонка; 4 — гребенка; 5 — толкатель;

б — дисковая фреза

Сменными исполнительными механизмами универсальных приводов П-Н, ПУ-06 являются механизмы для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1 (рис.), мясорыхлители МС19-1400 и МРП-П-1.

Рис. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1: а — общий вид; 1 — корпус; 2 — ножевой вал; 3 — заслонка; 4 — гребенка; 5 — толкатель; б — дисковая фреза

Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.

Устройство и принцип действия механизмов МС19-1400 и МРП-11-1 аналогичны стационарному мясорыхлителю МРМ-15 (рис.).

Рис. Мясорыхлитель МРМ-15: а — общий вид; 1 — корпус машины; 2 — крышка; 3 — каретка; 4 — редуктор; 5 — клиноременная передача; б — корпус редуктора; 7 — электродвигатель; 8 — микровыключатель; 9 — розетка; 10- вилка; 11 — конденсаторы; 12 — шнур; 13 — станина; б — кинематическая схема; 1 — ременная передача; 2 — червячная пара; 3 — цилиндрическая пара; 4 — пакеты фрез

Мясорыхлитель состоит из корпуса, привода и рабочего органа. В привод входят электродвигатель с клиноременной передачей и червячный редуктор. Движение дисковым зубчатым ножам передается через зубчатую цилиндрическую пару. Пакеты ножей вращаются в противоположные стороны. Порционные кусочки мяса, поступающие через загрузочное устройство, подрезаются (рыхлятся) с обеих сторон.

Производительность машины 1800 шт./ч; частота вращения рабочего вала 90 мин-1; мощность электродвигателя 0,27 кВт; напряжение фазное 220 В; габаритные размеры 500x260x390 мм.

Разработан и внедрен для централизованного производства кулинарной продукции комплекс машин для порционных кусков мяса МРПП-2000.

Для измельчения, смешивания, резки, замеса, эмульсирования и вакуумирования фарша применяют куттеры К-45 KB, ВК-125.

Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на волчках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкодисперсного измельчения мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимися ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может быть открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттирование под вакуумом».

На рис. приведена кинематическая схема куттера, характеризующая принцип действия машины.

Рис. Кинематическая схема куттера: 1 — электродвигатели; 2 — клиноременные передачи; 3 — редукторы; 4 — чаша; 5 — тарелка выгружателя; 6 — ножевая головка; 7 — ножевой вал

Приемная чаша приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу и червячный редуктор. Ножевая головка, консольно закрепленная на ножевом валу, смонтированном в подшипниках качения, вращается от электродвигателя через клиноременную передачу.

Готовый продукт выгружают с помощью устройства, представляющего собой тарелку, закрепленную на валу, который вращается от электродвигателя через редуктор.

Для перемешивания мясного и рыбного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки.

Отечественная промышленность выпускает ряд смесителей различной производительности, отличающихся конструктивным решением отдельных узлов, но работающих по одному принципу. Основным рабочим органом машин являются один или два вращающихся вала с лопастями, которые равномерно перемешивают фарш, насыщая его воздухом. Процесс перемешивания, как правило, не превышает 60 с.

Для предприятий общественного питания наиболее приемлемыми по производительности и расходу электроэнергии являются фаршемешалки ФМ-150, Л5-ФМ2-У-335, ЛПК-1000Ф420.

Наиболее простое устройство и надежность работы, характерные для данной группы технологического оборудования, имеет фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335.

Фаршемешалка открытого типа состоит из станины, месильного резервуара, где навстречу друг другу вращаются два шнека, привода шнеков и механизма загрузки. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячную передачу.

Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортировки сырья к фаршемешалке, и устройства для ее опрокидывания, смонтированного в станине.

Устройство опрокидывания представляет собой систему рычагов, перемещающихся с помощью червячного редуктора, с отдельным электродвигателем.

Готовый продукт выгружают через люки, расположенные в низу резервуара и открывающиеся вручную вращением маховика по часовой стрелке.

Для ускорения процесса перемешивания фарша конструкцией машины предусмотрено реверсирование вращения шнеков, которое осуществляется двумя кнопками на пульте управления.

Для выработки пельменей применяют пельменные автоматы отечественного производства НПА и НПА-1М.

Автоматы являются машинами непрерывного действия, в которых при ручной загрузке продуктов в бункеры происходит автоматическая и безотходная формовка полуфабриката. Они состоят из тестового бункера, бункера-наполнителя (для фарша), быстросменных формующих насадок, формующих барабанов и мукопосыпающего или смазывающего устройств.

Технические характеристики пельменных автоматов приведены в табл.

Таблица

Показатели

НПА

НПА-1М

Производительность, кг/ч

До 50

До 100

Масса продукта, г

14 ±2,5

14 ± 2,5

Потребляемая мощность, кВт

0,75

0,75

Напряжение, В

380

380

Габаритные размеры, мм

800 х 600 х 300

800 х 600 х 300

Масса, кг

70

72

Более мощными по производительности (240 … 1200 кг/ч) являются автоматы СУБ-2М, СУБ-ЗМ и СУБ-6, предназначенные для дозирования и формовки пельменей.

Их конструкции различаются между собой только числом штампующих барабанов. Основными конструктивными элементами автоматов являются: ленточный транспортер; загрузочный бункер с винтовым выгружателем теста; загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриковолопастным питателем фарша; фаршевый и тестовый коллекторы с формующим устройством; штампующие барабаны с подъемным устройством; бункер для муки с ворошителем; привод и станина.

Тесто и фарш из бункера нагнетаются в соответствующие коллекторы, а из них — в формующее устройство, имеющее два отверстия: наружное — для теста и внутреннее — для фарша. Из формующего устройства сплошным потоком в виде заполненной трубки выходит тесто с фаршем и поступает на лотки или ленту из коррозионностойкой стали и посыпается мукой. Далее трубка поступает под штампующие диски. При перемещении трубок на транспортере штампующие барабаны прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным формованием и склеиванием пельменей.

Для очистки рыбы используют механизмы МС17-40 и РО-1М1. Принцип их действия одинаков. Отличие заключается в том, что приспособление МС 17-40 является сменным исполнительным механизмом универсального привода ПМ-11, а механизм РО-1М1 выпускают с индивидуальным приводом, который крепится к производственному столу с помощью струбцины. Производительность их соответственно равна 40 и 60 кг/ч.

Плавникорезка сдвоенная ПР-2М предназначена для удаления спинных, анальных и хвостовых плавников у рыб разных видов и размеров.

Плавникорезка состоит из двух головок, смонтированных на плите, и электродвигателя для вращения дисковых пил. Пилы ограждены специальными щитками, имеющими овальные углубления и направляющие прорези для захода плавников под пилу. В машине имеются два лотка для отвода срезанных плавников и подведена вода для промывки дисковых пил и лотков.

Головоотрезающая машина ГОМ предназначена для удаления голов частиковых пород рыб разных размеров. Рабочими органами машины являются сменные ножи и три матрицы для укладки рыбы.

Ножи выполнены в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой. Они крепятся к вертикальному валу. Вал от приводного механизма совершает вращательное и поступательное движение вниз с последующим возвратом вверх и кратковременным остановом в исходном положении для замены рыбы.

Конвейер рыборазделочный КР-1 предназначен для приемки и разделки размороженной рыбы. Он состоит из приводной и натяжной секций, секции плавникорезок и наклонного скребкового транспортера.

Приводная секция включает в себя основание, привод, столы разделки рыбы, шесть рабочих мест, лотки для удаления отходов.

На основании натяжной секции закреплен бункер. Бункер имеет три выравнивателя, два из которых неподвижны, а третий регулируется по высоте и служит шибером. На каждом рабочем месте имеется доска для разделки рыбы и подведена вода. Производительность конвейера 240 кг/ч.

Мясной цех. Оборудование мясного цеха

На предприятиях общепита, реализующих мясные блюда (из свинины, говядины, баранины и т. д.), блюда из рыбы и птицы, должны быть предусмотрены мясной, рыбный и птице-гольевой цехи. Но в подавляющем количестве современных заведений нет такого большого объема обрабатываемого сырья, поэтому чаще всего предусматривают один – мясо-рыбный цех. На площади такого цеха производится обработка не только мяса, но также рыбы и птицы. Производственные цеха, и некоторые предприятия общепита, работающие на сырье и производящие довольно большой объем мясных полуфабрикатов (кусковые и фарш), наоборот — имеют достаточно большие площади и необходимое количество оборудования для оснащения именно мясного цеха. Рассмотрим именно такой случай. В состав такого производства могут входить несколько линий переработки различного пищевого сырья, разделенных по соответствующим цехам.

Мясной цех со всем оборудованием для обработки мяса должен располагаться на одной площади, разделенной на несколько помещений или отделений, в каждом из которых осуществляется ряд мероприятий, входящих в производственный процесс приготовления конечного мясного продукта. На производстве высокой мощности выделяют следующие помещения; 1) камера разморозки; 2) отделение чистки и мытья мясных туш; 3) непосредственно мясное отделение; 4) отделение с камерой охлаждения полуфабрикатов; 5) складская площадь под тару; 6) отделение по переработке костей; 7) мойка подручного инвентаря; 8) кабинет начальника цеха. В кафе и ресторанах при средней и малой мощности производства в мясном (или мясо-рыбном) цехе функционал всех этих помещений сведен к минимуму с максимальной механизацией, и часто цех занимает одно единственное помещение. В нем и выполняются все этапы работы по переработке мяса, рыбы и птицы.

Расчет количества и производственной мощности необходимого оборудования для мясного цеха производят, опираясь на схему технологических операций и планируемый объем выпуска готовой продукции. Технологический процесс делится на несколько этапов: разморозка, чистка, мытье, сушка, разделка туш, деление на отруба, обвалка отрубов, отделение жил и чистка, изготовление полуфабрикатов, раскладка в гастроемкости, непродолжительное хранение с охлаждением, отправка по месту назначения.

Сырье на складе в виде туш, полутуш или четвертин дожидается отправки к месту размораживания или обработки. Доставка осуществляется на подвесном пути, если мощность мясного цеха высокая, и на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе, например). Мойка туш может быть осуществлена как в специальных помещениях, так и в ваннах мясного отделения. При большом объеме производства обвалку разделенных отрубов производят на конвейере, с установленными вдоль него и перпендикулярно к нему столами обвальщиков, при малых объемах конвейер отсутствует. Складирование готовой продукции осуществляют в гастроемкости, которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.

Все оборудование в мясном цехе комплектуют в технологические линии по типу производимого полуфабриката, в мясо-рыбном цехе по виду сырья (мясо, рыба, субпродукты и птица). Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальная машина, мясорубка, формовщик и панировщик котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, колода для разруба мяса, стеллажи.

Таким образом, расположение мясного цеха достаточно большой мощности должно быть связанным со складскими площадями для более удобной транспортировки со склада сырья и перемещения готовых полуфабрикатов на склад для хранения. Важно помнить, что в мясо-рыбном цехе помимо связи со складами, должно быть также сообщение с горячим цехом.

Другие статьи

Влияния основных пищевых веществ на организм в условиях воздействия производственных факторов (Курсовая работа), стр.8

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятия общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Складские помещения предприятия расположены на этаже предприятия. Помещения оснащены специальными подъездами, пандусами. Складские помещения содержатся в условиях соответствующих нормативным документам. Размещение производственных помещений и оборудования в них обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а так же соблюдение технологических, санитарных норм и правил. Хранятся продукты в морозильных шкафах, холодильниках, а также на стеллажах. Укладываются продукты в сетки и контейнеры, различных размеров, разрешенные для хранения соответственным ГОСТом.

При хранении товаров учитываются их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Обеспечено допустимое товарное соседство. При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживается определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовой соблюдаются определенные правила. Продукты не размещают вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.

Пищевые продукты, поступающие на склад, соответствуют требованиям действующих нормативно – технических документов (ГОСТ, ТУ), находятся в исправной таре и сопровождаются документами, удостоверяющими их качество, а так же маркировочным ярлыком с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Отпуск продуктов осуществляется материально-ответственным лицом (зав. производством).

При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Складское помещение содержится в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СанПиНу.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты.

Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих.

2.5 Анализ и формирование обслуживания

Раздаточная на предприятии выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей. Раздаточная имеет удобную связь с горячим и холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. В столовой при промышленном предприятии, график, работы которой согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Линии раздачи изготовлены из металлических пластин, соответствующих размерам подносов, которые на них устанавливают. Взяв поднос, потребитель ставит на него выбранные блюда, затем ставит поднос на стол и обедает. Поднос с использованной посудой он относит на один из конвейеров, расположенных вдоль боковых стен обеденного зала. Транспортерная лента доставляет подносы в посудомоечное отделение.

лечебный питание промышленный предприятие

3. Разработка рекомендаций по совершенствованию организации питания на промышленном предприятии

В качестве мер по совершенствованию организации общественного питания в условиях рыночной экономики возможно, применительно к столовой при ОАО «ТАЗ», порекомендовать следующие мероприятия:

— механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности – настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование;

— разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, например, шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов;

— механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений, применение – машин для мытья столовой и кухонной посуды, приборов;

— применение одномерных тарелок для салатов;

— внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;

— применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации;

— разработка и внедрение экологических и эргономических решений.

Заключение

В курсовой работе была дана характеристика такому предприятию общественного питания, как столовая при производственном предприятии «Тюменский аккумуляторный завод». Был приведен ассортиментный минимум данного предприятия, а также был дан анализ материально технической базы и снабжения, анализ организации производственного процесса и т.д. Были изучены правила применения необходимой нормативной документации для работы предприятий общественного питания.

В приготовлении блюд для лечебно-профилактического питания особенно актуальным является вопрос о максимальном сохранении пищевой и биологической ценности готовых блюд. Это достигают благодаря щадящим тепловым режимам (варка на пару, припускание, а также комбинация перечисленных способов). Запекание и особенно жарку используют ограниченно.

Сроки и режимы хранения готовых блюд и кулинарных изделий, используемых в лечебно-профилактическом питании, не превышают норм, установленных для обычных блюд.

Перспективным направлением в технологии приготовления блюд, формирующих рационы лечебно-профилактического питания, является создание специализированных продуктов питания, обладающих определенными функциональными свойствами (например, обладающих радиопротекторным, или связывающим соли тяжелых металлов свойствами). При разработке технологии целесообразно предусмотреть возможность централизованного выпуска блюд.

Полезны для работающих в условиях профессиональных повреждающих факторов кислородные пены. Их готовят путем пропускания кислорода под давлением в небольшие порции фруктово-ягодного сока или настоя из лечебных трав, в которые добавляют несколько капель яичного белка или раствор метилцеллюлозы.

Строгое соблюдение норм питания, рекомендованных для лиц, занятых в условиях вредных и особо вредных производств, правильная технологическая обработка пищевого сырья являются главными составляющими факторами сохранения здоровья данного контингента потребителей, обеспечивая их работоспособность.

По окончании работы я могу сделать следующие выводы — услуга питания работающих производственной столовой представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта. Столовая соответствует ГОСТу Р 50762 – 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Успешная работа столовой при ОАО «Таз» зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех работы производственной столовой.

Список использованных источников

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Изд. 7-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 373 с.;

2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2007. — 176 с.;

3. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Дашков и К?, 2008. 328 с.;

4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Транслит, 2007 – 512 с., ил.;

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — 5-е изд., стер. — М : Академия, 2007. — 415 с.;

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000 г.

Приспособления для токарного станка по металлу — фиксации, шлифовки, фрезеровки

Функциональные возможности токарного станка во многом определяются применением специальных приспособлений. С их помощью можно выполнять дополнительные операции (фрезерование, шлифовка, нарезка резьб и т. д.), упростить выполнение работ или обеспечить фиксацию деталей со сложной конфигурацией.

Приспособления для фиксации заготовок

Для крепления заготовок используются универсальные приспособления – центры, втулки и оправки. Центры применяются для деталей длиной более трех метров с базовыми поверхностями в форме центровых отверстий. В зависимости от конструкции они подразделяются на вращающиеся и неподвижные, устанавливаются в пиноли передней и задней бабки. Угол конуса переднего центра зависит от типа работ. Для обычных операций он равен 60°, для тяжелых работ – 90°. Материалом является инструментальная сталь  с твердостью HRC 55-58. 

Существуют различные варианты конструкции центров для выполнения специальных операций:

  • Рифленые центры для обработки пустотелых заготовок.
  • Центры с выточкой. Применяются для подрезки торца.
  • Подпружиненные или «плавающие центры – для точной установки деталей по торцу.

На рисунке выше представлены конструкции центров: а — обыкновенный; б — рифленый; в — с выточкой, г — вращающийся для заготовок с центровыми углублениями; д — вращающийся для заготовок с коническими концами.

В том случае, если деталь не может быть зафиксирована в патроне, например по причине неправильной геометрической формы, используется специальное приспособление для закрепления заготовок на станках – планшайба.  Это плоский диск с радиальными или концентрическими пазами, который крепится к шпинделю станка через фланец. Пазы могут иметь Т-образную или фигурную форму в поперечном сечении. Заготовка центрируется и фиксируется на планшайбы с помощью сменных прихватов и наладок.

Для точения некоторых заготовок с внутренними сквозными отверстиями применяется фиксация с помощью оправки. Данные приспособления подразделяются на центровые и шпиндельные. В свою очередь центровые подразделяются на цельные и разжимные. 

На рисунке выше показаны оправки в разрезе: а — центровые; б — шпиндельная; 1 — стержень; 2 — заготовка; 3 — разрезной элемент; 4 — гайка.

Дополнительные опоры

При обработке заготовок большой длины  и малого диаметра, для обеспечения надежной фиксации применятся дополнительные опоры – люнеты. Они необходимы для повышения жесткости обрабатываемых заготовок. В зависимости от конструкции люнеты могут быть:

  • подвижными;
  • неподвижными;
  • модернизированными с самоустанавливающейся муфтой;
  • самоцентрирующимися, с встроенными в кулачки подшипниками.

Неподвижные приспособления применяются для обработки заготовок валов, длина которых превышает 10 диаметров изделия. Перед установкой люнета необходимо закрепит заготовку в центрах и проточить шейку под кулачки. Сам люнет состоит из чугунного корпуса с откидной крышкой для облегчения фиксации заготовки. Корпус крепится к станине планкой и болтом. Кулачки перемещаются с помощью регулирующих винтов, для их фиксации в нужном положении используются специальные винты. В некоторых конструкциях вместо кулачков используются ролики для снижения силы трения.

Подвижные люнеты устанавливаются непосредственно на каретку суппорта. Данное приспособления также используется для точения длинных валов, в частности для чистовой обработки, нарезки резьбы и других операций. Регулируемая кулачковая система позволяет настроить люнет под размер вала.

Приспособления для фрезерования и шлифовки

В современной металлообработке широко применяются приспособления для фрезерования поверхности обрабатываемой детали. С его помощью можно производить выборку пазов и канавок, контурную обработку и фрезерование плоскостей. На приспособление можно устанавливать торцевые и концевые фрезы для соответствующих операций.

Специальные шлифовальные приспособления применяются при штучном и мелкосерийном производстве, когда экономически нецелесообразно приобретать специальный станок для данной операции. Приспособление для шлифовки имеет собственный электродвигатель который подключается к цепи токарного станка. Головка приспособления имеет собственную станину, которая крепится вместо резцедержателя. Вращение осуществляется с помощью ременной передачи.

Применение различных приспособлений позволяет использовать весь потенциал токарного станка, является экономически оправданным с точки зрения уменьшения эксплуатационных расходов.

мясоперерабатывающее оборудование | АБЛТехнолоджи

В настоящее время все любят невегетарианскую пищу, и машины для переработки мяса чаще всего используются для переработки мяса, чтобы приготовить вкусные мясные блюда. Полезно выполнять различные операции по переработке мяса, такие как измельчение, нарезка, переворачивание, ферментация, измельчение, начинка, сушка и наполнение оболочек, термическая обработка, копчение и некоторые другие. Переработка мяса включает в себя различные виды пищи животного происхождения, более здоровые для питания человека.Мясные машины полезны в мясной промышленности с большей эффективностью и надежностью.

В наши дни мясные машины стали более совершенными с уникальными технологиями и доступны для выполнения операций малого, крупного и среднего масштаба. Существует огромное количество многофункционального оборудования для переработки мяса, такого как машины для переворачивания мяса, машины для резки звеньев, инъекционные машины, машины для размягчения мяса, машины для прессования и формования мяса, машины для разрывания мяса, машины для мяса, используемые для мяса.

Вот некоторые машины для переработки мяса, которые лучше всего использовать:

Современное мясоперерабатывающее оборудование отличается высокой функциональностью, высочайшей гигиеничностью, долговечностью, простотой очистки, безопасностью и простотой эксплуатации. Есть несколько мясоперерабатывающих машин, которые необходимы в пищевой промышленности.

Машина для производства мясной древесины: Древесина для мяса наиболее широко используется в пищевой промышленности для производства лучших мясных продуктов. Он изготовлен с металлическим лезвием и острыми зубьями, которые используются для нарезки мяса любого размера на разные куски.Брус для мяса играет гибкую роль в роботизированном и автоматическом решении.

Мясорубка : Миксер выполняет различные операции с мясом, такие как взбивание, взбивание и перемешивание. Это мясоперерабатывающее оборудование пользуется огромным спросом в пищевой промышленности. Существует два типа мясорубок, наиболее широко используемых для личных и профессиональных ручных миксеров и стационарных миксеров.

Машина для производства фрикаделек : Машина для производства фрикаделек используется для изготовления фрикаделек, куриных фрикаделек, рыбных фрикаделек, свиных фрикаделек, креветочных фрикаделек, говяжьих фрикаделек, бараньих фрикаделек и так далее.Эти машины помогают обеспечить отличное качество по размеру, вкусу фрикаделек.

Машина для измерения диаметра мяса : Диаметр мяса необходим для нарезки и нарезки мяса. Она отличается от мясорубки и чаще всего используется дома и в ресторанах.

Машина для производства мясных гамбургеров : Машина для производства мясных гамбургеров является единственным оборудованием для переработки мяса, которое используется на большом уровне и обеспечивает различные виды мясных продуктов. Для любых особых мероприятий и вечеринок полезно приготовить разные мясные рецепты за время.

Машина для нарезки мяса кубиками : Машина для нарезки мяса кубиками в основном используется для нарезки замороженного мяса, свежего мяса, кусочков, вареного мяса на кубики, ломтики и полоски.

Машина для копчения мяса : Машина для копчения мяса — это превосходная машина для переработки мяса, которую можно использовать для обработки мяса птицы, колбасы, ветчины, воды и некоторых других продуктов. Полезно обеспечить более высокое качество с прекрасным цветом и вкусом.

Степперы для мяса Машина: Степперы для мяса очень востребованы в мясной промышленности, чтобы нарезать мясо на разные кусочки.Он в основном используется в крупных продуктовых магазинах и ресторанах. Он легко доступен на рынке в различных моделях и формах по разумной и доступной цене для всех.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Основное оборудование для домашней мясопереработки

Вот наиболее распространенное оборудование для домашней забоя и изготовления туш. Все оборудование можно приобрести относительно легко. Это не исчерпывающий список, но он содержит основные сведения в зависимости от ресурсов и бюджета.Включенное оборудование — это предметы, которые считаются необходимыми для надлежащей и безопасной обработки скота на заднем дворе.

Примечание: Предоставленные ссылки не являются одобрением марок или моделей. Они предоставляются, чтобы предложить обзор оборудования и предоставить дополнительную информацию о спецификациях. Кроме того, это оборудование можно приобрести у различных поставщиков, а не только у перечисленных здесь.

Интернет-поставщики оборудования для переработки мяса:

Убойные ножи

  • Снятие шкуры/шкуры, в первую очередь с говядины и свинины, особенно вокруг пашины, где возможны широкие движения: 5-дюймовые говяжьи или бараньи шкурки.Victorinox, F.Dick и Dexter-Russell — качественные и доступные варианты.
  • Кровотечение/залипание ножей: я использую и рекомендую 6-дюймовый узкий, жесткий нож для обвалки для обескровливания после оглушения. Я бы не рекомендовал использовать гибкое лезвие. Я использую модель Victorinox.
  • Тонкое снятие шкуры, линии разреза и удаление рысаков: они используются для удаления копыт/копыт в суставах и путем разрезания связок. Кроме того, я часто использую их для начала линий разреза на коже перед полноценным снятием шкуры, поскольку они позволяют повторять контуры костей, как у ног.Я использую 5- или 6-дюймовые гибкие обвалочные ножи с изогнутым лезвием. Victorinox, F.Dick и Dexter-Russell предлагают качественные и доступные варианты. Лично я предпочитаю Victorninox.

Ножи для изготовления туш

  • Тот же 5- или 6-дюймовый гибкий изогнутый обвалочный нож, упомянутый выше. Это мой основной нож, и я использую его для вырезания по контуру кости, между слоями соединительной ткани для вырезания первичных и розничных разрезов, а также для обрезки жира.
  • 10- или 12-дюймовый разделочный нож часто используется для первоначальной разделки туши на первичные части, что позволяет достаточной длины разрезать мышцы и жир этих толстых частей.Я часто использую этот нож для порционирования стейков и жаркого.

Ручные пилы

  • Ручные пилы можно использовать как для убоя, так и для дальнейшей обработки/изготовления. Для кости я обычно предпочитаю лезвия с мелкими зубьями, которые снимаются с помощью спускового крючка, чтобы облегчить очистку лезвия после обработки. Крайне важно, чтобы зубья лезвия были обращены в сторону от ручки при пилении, чтобы обеспечить более легкую и правильную резку. Также настоятельно рекомендуется покупать сменные лезвия для пилы, так как тупое лезвие создаст больше работы и может принести больше вреда, чем пользы.Я обычно использую более длинное лезвие (25 дюймов) для большего усилия и резки более крупных животных/первобытных животных, но 20-дюймовое тоже подойдет.

Крюк для обвалки

  • Обвалочный крюк — это, по сути, продолжение моей недоминантной или нережущей руки. Использую как для убоя, так и для изготовления туш. Настоятельно рекомендуем этот элемент, чтобы обеспечить безопасную обрезку вокруг рук/пальцев, особенно во время изготовления каркаса. Я часто использую его, чтобы помочь с опусканием/удалением языка во время убоя, а также с захватом прямой кишки, чтобы обеспечить правильное и гигиеничное потрошение.Его также можно использовать для отбора зараженных тканей во время убоя, чтобы вы могли легче разрезать эти ткани и выбрасывать их, не беспокоясь о том, чтобы порезать руку. Различные модели в зависимости от стиля ручки и личных предпочтений.

Ножны

  • Для безопасного и удобного хранения ножей во время убоя и изготовления необходимы ножны. Я бы порекомендовал ножны из алюминиевой панели, которые могут вместить до 12-дюймового ломающего ножа. Панели съемные и их намного легче чистить.Они часто имеют металлическую петлю спереди для вашего крючка. Вам также понадобится цепочка, которая обойдет вашу талию, чтобы закрепить ножны. Я рекомендую цепь с пластиковыми звеньями для более легкой очистки и защиты от ржавчины. Они также могут быть оснащены карабинами из нержавеющей стали, чтобы зацепить точилки.

Стали и точильные станки

  • Сталь предназначена не только для заточки ножа до уровня скальпеля, но и для периодического выравнивания зубьев лезвия во время операций и поддержания более высокой степени остроты, когда лезвие притупляется в течение дня.Я обычно использую обычную сталь или сталь средней зернистости при изготовлении каркасов. Я могу использовать полированную сталь, но только для точного выравнивания зубов после использования точилки/камня перед резкой.
  • В качестве точилки для ножей я бы порекомендовал ленточную точилку или точильные камни разной степени грубости (грубая, средняя, ​​мелкая) для повторной заточки в конце или начале каждого дня. При использовании ленточной точилки или точильных камней начните с грубой зернистости (если нож очень тупой), затем средней (обычно вы можете начать с этой зернистости, если нож не слишком тупой) и закончите мелким камнем/ремнем. следя за тем, чтобы каждая сторона лезвия была заточена равномерно — e.г., пять проходов с одной стороны, пять с другой.

Распылитель

  • Для нанесения органической кислоты на тушу после завершения потрошения и разделки подойдет любой 1- или 2-галлонный аэрозольный аппликатор, обычно продаваемый в хозяйственном магазине с соответствующим давлением. Легкая смесь представляет собой соотношение 1: 1 белого дистиллированного уксуса с концентрацией 5% к воде. Это даст pH ~ 4,0, который эффективен для ингибирования патогенов и летальности. Вся туша должна быть опрыскана сверху вниз, на 360 градусов, начиная с верхней части туши.

Гамбрелс

  • Гамбрелы используются для подъема туши с земли (если это возможно) путем размещения крюков на каждом конце через ахиллово сухожилие каждой задней ноги. Его можно сделать из материалов дома или приобрести в магазине. Убедитесь, что рейтинг веса гамбрела соответствует обрабатываемым породам. Например, типичная рыночная свинья будет весить около 275 фунтов в готовом виде, а откормленный бычок может весить до 1400 фунтов.

Стойкие к порезам перчатки

  • Стойкие к порезам или стойкие к порезам перчатки предназначены для ношения на недоминантной или нережущей руке.Они часто изготавливаются из нержавеющей стали и предназначены для предотвращения непреднамеренных порезов или порезов рук. Они не обязательно предназначены для предотвращения травм от колющих ударов. Это важная часть технологического оборудования как для убоя, так и для производства, чтобы обеспечить вашу безопасность.
  • Некоторые перчатки полностью состоят из стальной сетки, а другие представляют собой смесь стали и ткани. Это определит цену перчатки, но обычно она колеблется от 10 до 100 долларов в зависимости от толщины стали.

Обзор оборудования для пищевой промышленности

Оборудование для пищевой промышленности — это общий термин, относящийся к компонентам, обрабатывающим машинам и системам, используемым для обработки, подготовки, приготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов и пищевых продуктов. Хотя это оборудование в первую очередь предназначено для преобразования — т. е. повышения вкусовых качеств, пригодности к употреблению и усвояемости — или сохранения — т. е. продления срока годности — пищевых продуктов, некоторые части оборудования также используются для выполнения предварительных или вспомогательных функций, таких как обработка, подготовка и упаковка.

Иллюстрация полной автоматизированной системы обработки пищевых продуктов для производства джема.

Изображение предоставлено: Dukesn/Shutterstock.com

Используется для производства продуктов питания и пищевых продуктов, от хлебобулочных изделий до производства напитков и молочных продуктов. Доступен широкий спектр оборудования для пищевой промышленности для выполнения различных единичных операций, необходимых в течение полного производственного цикла, таких как промывка, разделение, смешивание, выпечка. , заморозка и герметизация. В зависимости от требований операции (и общего применения пищевой промышленности) это оборудование может быть спроектировано и сконструировано для обработки твердых, полутвердых или жидких пищевых продуктов партиями или непрерывно.Некоторые из других соображений дизайна включают пищевой материал, используемый для строительства, гигиенические и государственные стандарты, размеры, стоимость и интеграцию компонентов автоматизации или аналитических компонентов. Каждая из этих характеристик может влиять на производительность и эффективность оборудования, но выбор оптимального дизайна и конструкции зависит от спецификаций и требований конкретного применения в пищевой промышленности.

В этой статье основное внимание уделяется оборудованию для пищевой промышленности, рассматриваются доступные типы и приводятся примеры каждого из них.Кроме того, в нем излагаются некоторые соображения по проектированию и выбору оборудования для пищевой промышленности.

Типы оборудования для пищевой промышленности

Несмотря на то, что широкий спектр доступного оборудования для пищевой промышленности можно классифицировать и классифицировать по нескольким различным признакам, например, по форме конечного продукта, режиму работы, применению и т. д., в этой статье они соответствуют отраслевым стандартам и сгруппированы по соответствующим функциям.

Производственный цикл пищевой промышленности можно разбить на несколько этапов, характеризующихся определенной функцией и в ходе которых выполняются отдельные единичные операции .Например, на этапе подготовки основной функцией является подготовка пищевого материала к дальнейшей обработке, а некоторые из выполняемых единичных операций включают промывку и сепарацию. Другие второстепенные функции обеспечивают поддержку основных функций производственного цикла, таких как обработка материалов и операции управления системой, которые перемещают пищевые материалы между технологическими станциями или поддерживают требуемые условия обработки и стандарты, соответственно.

Некоторые из наиболее распространенных функций, по которым группируется оборудование для пищевой промышленности, включают:

  • Подготовка
  • Механическая обработка
  • Термическая обработка
  • Консервация
  • Упаковка

Оборудование для подготовки

Различные ягоды механически сортируются.

Изображение предоставлено Владимиром Ненезичем/Shutterstock.com

Как указывалось ранее, в рамках производственного цикла пищевой промышленности первоначальные подготовительные операции сосредоточены на подготовке сырья для последующих процессов — обычно механической или химической обработки — путем отделения желаемого материала от низкокачественного, некондиционного или нежелательного материала. При этом производители могут лучше обеспечивать производство однородных и высококачественных продуктов питания и пищевых продуктов, а также удалять посторонние вещества и загрязняющие вещества, которые могут испортить или повредить пищевой материал или оборудование.

Некоторые из единичных операций, которые производители используют на стадии подготовки сырья, включают очистку, сортировку, сортировку или снятие кожуры (или снятие кожи). В таблице 1 ниже описаны некоторые подготовительные операции и оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 1 – Оборудование для приготовления пищи по единицам эксплуатации
Примечание: *Если применимо, конкретный процесс, относящийся к данному оборудованию, указан в скобках.

Работа установки

Описание

Используемое оборудование*

Очистка

  • Удаляет посторонние вещества и загрязнения—e.g., почва, масло, насекомые, шкурки, химикаты и т. д. — с поверхности пищевого сырья с помощью процессов влажной и сухой очистки

Мокрые процессы

Сухие процессы

Оценка

  • Тесно связаны с процессами сортировки и часто исключают их
  • Оценивает несколько характеристик пищевых продуктов (например, вкус, повреждение, цвет кожуры, аромат и т. д.) для определения общего качества
  • Лампы накаливания (свечение)
  • Процессоры изображений
  • Лабораторное оборудование

Пилинг/снятие кожи

  • Удаляет несъедобный или нежелательный материал для улучшения общего качества и/или внешнего вида конечного пищевого продукта
  • Сосуды под давлением (очистка мгновенным паром)
  • Стационарные/вращающиеся лезвия (ножевая очистка)
  • Абразивные ролики/чаши из карборунда (абразивная очистка)
  • Конвейеры и печи (пламенная очистка)

Сортировка

  • Действует аналогично процессам химической чистки
  • и частично совпадает с ними.
  • Классифицирует и отделяет посторонние вещества и примеси от пищевого сырья на основе измеримых физических характеристик (обычно размер, форма, вес или цвет)

Оборудование для механической обработки

Крупный план электрического миксера для теста.

Изображение предоставлено: последовательность изображений/Shutterstock.com

Операции механической обработки используются (без применения тепла или химикатов) для уменьшения, увеличения, гомогенизации или иного изменения физической формы твердых, полутвердых и жидких пищевых веществ. Изменяя форму и размер пищевого вещества, производители могут облегчить и повысить эффективность и действенность последующих процессов, улучшить общее качество и съедобность и позволить производить более широкий ассортимент пищевых продуктов.

В рамках общих классификаций механической обработки, т. е. измельчения, увеличения размера, гомогенизации, к ним относятся многочисленные единичные операции, такие как резка, формование и измельчение/дробление. В таблице 2 ниже описаны общие классификации и приведены некоторые из их более конкретных операций и оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 2 – Механическое оборудование для пищевой промышленности по единицам эксплуатации
Примечание: *В этих разделах конкретная работа устройства, относящаяся к единице оборудования, указана непосредственно перед ним.
**В этом разделе форма пищевого материала, подходящего для данного оборудования, указана непосредственно перед этим.

Работа установки

Описание

Используемое оборудование

Уменьшение размера*

  • Уменьшает средний размер частиц твердого пищевого вещества за счет механических процессов, включающих силу сжатия, сдвига или удара

Измельчение/дробление

  • Ударные мельницы
  • Мельницы под давлением
  • Атриальные мельницы
  • Щековые дробилки
  • Валковая дробилка
  • Фильтры/пульперы

Резка/Измельчение

  • Ножи/лезвия
  • Ленточные пилы
  • Машины для нарезки
  • Мясорубки

Увеличение размера*

  • Увеличивает средний размер частиц твердого пищевого вещества за счет механических процессов, таких как экструзия, агломерация или формование

Экструзия

  • Нетермические экструдеры
  • Одношнековые экструдеры
  • Двухшнековые экструдеры
  • Экструдеры с охлаждением

Агломерация

  • Вращающиеся противни
  • Вращающиеся барабаны
  • Высокоскоростные мешалки
  • Оборудование для таблетирования
  • Оборудование для гранулирования

Формование

  • Формовочные машины для хлеба
  • Формочки для пирогов и печенья
  • Кондитерские формовщики
  • Глазировочные машины

Гомогенизация*

  • Также называется эмульгированием
  • Уменьшает средний размер частиц и повышает консистенцию полутвердых и жидких пищевых продуктов

Смешивание**

  • Также называется смешиванием
  • Объединяет и диспергирует два или более компонентов друг в друге для получения и поддержания однородности смеси и/или изменения функциональных или эстетических качеств пищевого продукта (например,г., текстура)
  • Тип оборудования зависит от формы пищевых компонентов — газ/жидкость, жидкость/жидкость, жидкость/твердое вещество, твердое/твердое вещество

Смесители жидкостей

  • Баки с мешалкой
  • Лопастные миксеры
  • Анкерные смесители
  • Турбинные смесители

Миксеры для теста/пасты

  • Тестомесы горизонтальные
  • Смесители с сигма-лопастями
  • Смесители куттера

Смесители твердых частиц

  • Диффузионные (пассивные) смесители
  • Смесители конвективные (активные)
  • Барабанные блендеры

Оборудование для термообработки (консервация за счет применения тепла)

Тесто для хлеба выпекается в промышленной печи.

Изображение предоставлено: DenisProduction.com/Shutterstock.com

В зависимости от того, направлено ли приложение (и работа конкретной установки) на нагрев или охлаждение пищевого материала, оборудование для теплопередачи может использоваться для направления тепла к материалу или от него соответственно. В этом разделе статьи основное внимание будет уделено приложениям и оборудованию, предназначенным для нагрева пищевых продуктов, в то время как следующий раздел — Оборудование для консервирования — будет касаться приложений и оборудования, предназначенных для охлаждения пищевых продуктов, а также тех, которые предназначены для сохранения и хранения. увеличить срок годности пищевых продуктов.

Оборудование для тепловой обработки, т. е. оборудование, которое нагревает пищу, может вызывать не только физические изменения в пищевом материале, но также химические, биохимические и биологические изменения. Эти изменения могут преобразовывать и влиять на общее качество получаемых пищевых продуктов, например, за счет изменения химической структуры или усиления вкуса, а также служить методом сохранения путем ингибирования или уничтожения микроорганизмов или ферментов, вызывающих порчу.

На стадии термической обработки используется множество единичных операций, включая бланширование, запекание, обжаривание и обжаривание, и в Таблице 3 ниже описаны некоторые из них и указано оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 3 – Оборудование для тепловой обработки по единицам эксплуатации

Работа установки

Описание

Используемое оборудование

Выпечка

  • Аналогично обжариванию и часто взаимозаменяемо с ним
  • Использует нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус
  • Способствует сохранению пищевых веществ путем уничтожения микроорганизмов и уменьшения количества влаги на поверхности пищи
  • Подходит для производства хлеба, крекеров, печенья и других изделий из муки или теста

Пекарские печи

  • Печи прямого нагрева
  • Печи косвенного нагрева
  • Печи периодического действия
  • Печи непрерывного и полунепрерывного действия

Бланширование

  • Использует нагретую воду или пар для уменьшения количества микроорганизмов и инактивации нежелательных ферментов, которые могут вызвать порчу
  • Также очищает, удаляет лишний воздух, смягчает и улучшает общее качество
  • Обычно следует за подготовительными операциями и предшествует операциям по консервации, таким как упаковка, обезвоживание или замораживание
  • Подходит для фруктов и овощей

Бланшировщики

  • Паровые бланширователи
  • Бланшировщики с горячей водой

Обезвоживание

  • Использует тепло для удаления (т.д., выпаривание) воды из твердого, полутвердого или жидкого пищевого материала с целью производства твердого пищевого продукта с достаточно низким содержанием воды
  • Увеличивает срок хранения пищевых продуктов за счет пониженного содержания воды, которая подавляет рост микробов и активность ферментов
  • Уменьшает массу и объем и/или изменяет форму конечного пищевого продукта

Сушилки

  • Конвективные сушилки
  • Контактные (проводящие) осушители
  • Вакуумные сушилки
  • Сублимационная сушилка

Испарение

  • Удаляет летучие растворители (обычно воду) из пищевого материала путем кипячения для увеличения концентрации твердого содержимого
  • Увеличивает срок хранения пищевых продуктов из-за пониженного содержания воды, но также увеличивает скорость химической порчи
  • Уменьшает вес и объем конечного пищевого продукта
  • Обычно предшествует таким операциям, как кристаллизация, осаждение и коагуляция
  • Подходит для жидких пищевых продуктов

Теплообменники

Жарка

  • Использует нагретый (~160–180 °C) жир или масло для передачи тепла непосредственно пищевому материалу
  • Снижает содержание влаги, образует корку на поверхности (меняет текстуру и структуру) и инактивирует микроорганизмы, что увеличивает срок хранения и общее качество

Фритюрницы

  • Фритюрницы периодического действия
  • Фритюрницы непрерывного действия

Пастеризация

  • Обрабатывает пищевой материал при средних температурах (70–100 °C) для инактивации большинства ферментов и микроорганизмов (но не спор), вызывающих порчу
  • Производит пищевые продукты с ограниченным сроком годности (метод кратковременного хранения)
  • Незначительное влияние на качество и характеристики после окончания срока годности или его отсутствие
  • Подходит для молочных продуктов, фруктов/овощей, вина, пива и яичных продуктов

Пастеризаторы

  • Пастеризаторы в контейнерах
  • Пастеризаторы непрерывного действия

Теплообменники

  • Пластинчатые теплообменники
  • Теплообменники с концентрическими трубами

Жарка

  • Аналогично выпечке и часто взаимозаменяемо с ней
  • Использует нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус
  • Способствует сохранению пищевых веществ за счет уничтожения микроорганизмов и уменьшения количества воды на поверхности пищевых продуктов
  • Подходит для мяса, орехов, овощей и т. д.

Стерилизация

  • Обрабатывает пищевой материал при высоких температурах (100+ °C) для инактивации всех микроорганизмов и ферментов (включая микробные споры)
  • Может нагреваться паром, горячей водой или прямым пламенем
  • Производит пищевые продукты с длительным сроком хранения (метод длительного хранения)
  • Может оказать значительное влияние на качество и характеристики

Стерилизаторы/реторты

  • Стерилизаторы внутри контейнера
  • Стерилизаторы непрерывного действия

Теплообменники

Оборудование для консервации

Мясо и мясные продукты ждут в холодильнике.

Изображение предоставлено: remzik/Shutterstock.com

Как указано выше, многие операции тепловой обработки, используемые в пищевой промышленности, обладают консервирующими свойствами. Хотя существует значительное совпадение между оборудованием для тепловой обработки и оборудованием для консервации, предыдущий раздел уже охватывает первую категорию, то есть методы консервации (и соответствующее оборудование), в которых используется тепло. Поэтому в этом разделе основное внимание будет уделено другим методам консервации, процессам и оборудованию.

Стадия сохранения в производственном цикле пищевой промышленности, в конечном счете, направлена ​​на предотвращение или замедление порчи и увеличение срока годности пищевых продуктов. Существует широкий спектр доступных методов консервирования, от охлаждения до облучения, каждый из которых направлен на уничтожение микроорганизмов и ферментов в пищевом материале или, по крайней мере, на ограничение и подавление их активности.

В Таблице 4 ниже описаны некоторые методы, используемые для консервации, а также оборудование, используемое для их выполнения.

Таблица 4 – Оборудование для хранения пищевых продуктов по методу
Примечание: *Если применимо, конкретный процесс, относящийся к данному оборудованию, указан в скобках.
**В этих разделах конкретная операция, связанная с единицей оборудования, указывается непосредственно перед ней.

Метод консервации

Описание

Используемое оборудование

Химическая*

  • Использует натуральные и неприродные химические вещества для предотвращения или предотвращения порчи
  • Может изменять рН и другие свойства пищевого материала

натуральный

  • Соль (посолка)
  • Курильщики (курящие)
  • Кислоты (например,г., уксусная кислота, уксус и др.)

Ненатуральный

  • Сорбиновая кислота
  • Диоксид серы
  • Бензойная кислота

Тепловая обработка
(Применение тепла)

См. Оборудование для тепловой обработки , раздел

Облучение

  • Использует ионизирующее излучение для уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, вызывающих порчу
  • Небольшой нагрев пищевого материала или его отсутствие
  • Оборудование для облучения, такое как изотопы и ускорители электронов

Охлаждение**
(Отвод тепла)

  • Снижает температуру пищевого материала для подавления биохимических и микробиологических процессов микроорганизмов и ферментов, вызывающих порчу
  • Помогает поддерживать качество и характеристики пищевого сырья

Охлаждение (-1°C–8°C)

  • Чиллеры
  • Механические холодильники
  • Криогенные системы

Замораживание (ниже точки замерзания)

  • Морозильники
  • Механические холодильники
  • Криогенные системы

Уменьшение количества воды**

  • Уменьшает количество воды в пищевых продуктах в твердых, полутвердых или жидких пищевых материалах для подавления микробиологических и ферментативных процессов, вызывающих порчу

Сушка

  • Конвективные сушилки
  • Контактные (проводящие) осушители
  • Вакуумная/сублимационная сушилка

Добавка к раствору

Концентрация

Упаковочное оборудование

Линия по розливу воды.

Изображение предоставлено: Акимов Игорь/Shutterstock.com

После этапов подготовки и обработки пищевой материал обычно подвергается одной или нескольким операциям постобработки, которые помогают производить конечный пищевой продукт и завершают производственный цикл обработки пищевых продуктов. Хотя в производственном цикле задействовано несколько операций постобработки, в этом разделе основное внимание будет уделено упаковочным операциям и оборудованию.

Пищевая упаковка может выполнять несколько функций, в том числе:

  • Сдерживание : Трюмы (т.д., содержит) пищевые продукты до их использования
  • Защита и консервация : Создает физический барьер между обработанными пищевыми продуктами и физическими, химическими, микробными и макробиологическими переменными во время хранения, транспортировки и распределения, что может вызвать порчу, загрязнение или потерю качества
  • Удобство : Позволяет разделять продукты на порции (по весу или объему) для облегчения использования потребителем, а также хранить, транспортировать и распространять
  • Коммуникация : Помогает идентифицировать состав пищи и указывает инструкции по обращению, хранению и использованию, а также дает возможность для брендинга и маркетинга

Кроме того, пищевая упаковка доступна в нескольких формах, например.ж., ящики, банки, бутылки, банки и т. д. В зависимости от формы упаковки, используемой для расфасовки пищевого сырья, операции по упаковке и используемое для их выполнения оборудование могут существенно различаться. Некоторые из других факторов, которые могут влиять на тип используемого упаковочного оборудования, включают тип и форму пищевого продукта, а также требования к хранению, обработке, распределению и маркетингу.

В таблице 5 ниже представлены некоторые из наиболее часто используемых типов оборудования для упаковки пищевых продуктов и их функции.

Таблица 5 – Распространенные типы оборудования для упаковки пищевых продуктов

Используемое оборудование

Функция

Описание*

Принтеры
(например, флексографские, фотогравюрные, планографические, трафаретные или струйные)

Создание упаковочного материала

  • Позволяет идентифицировать состав пищевых продуктов и указывать инструкции по обращению, хранению и использованию (например,ж., список ингредиентов, дата производства, штрих-коды и т. д.)
  • Позволяет использовать брендинг и маркетинг (например, название бренда, логотип и т. д.)

Объемные наполнители

Наполнение

  • Используется для заполнения установленного объема упаковочных контейнеров жидкостью, пастой или небольшими кусочками твердого пищевого материала

Наполнители для веса нетто/веса брутто

Наполнение

  • Используется для заполнения упаковочных контейнеров жидкостью, пастой или небольшими кусочками твердого пищевого материала определенного веса

Швейные машины

Уплотнение

  • Создает двойной шов в заполненных банках для продуктов питания и напитков

Системы форм-наполнения-уплотнения (FFS)

Уплотнение

  • Способен формовать, наполнять и запечатывать упаковочные контейнеры из гибкой пленки

Чеквейеры

Контроль качества

  • Проверяет, что заполненные упаковочные контейнеры имеют требуемый вес наполнения, и удаляет продукты с недостаточным весом с производственной линии

Приборы для измерения качества пищевых продуктов

Важным аспектом пищевой промышленности и приготовления пищи является контроль качества пищевых продуктов.Качество пищевых продуктов в производственных условиях может быть ухудшено и поставлено под угрозу из-за любого количества способствующих факторов, наиболее распространенными из которых являются наличие:

  • Пестициды
  • Патогены
  • Тяжелые металлы
  • Органические токсины
  • Посторонние предметы

В дополнение к этим факторам качество пищевых продуктов должно быть проверено с точки зрения содержания питательных веществ и консистенции, оценено на наличие аллергенов, проверено на фальсификацию и сертифицировано на наличие ГМО, а также проверено на срок годности.

Существует ряд инструментов, используемых в пищевых лабораториях, которые можно применять для обеспечения качества пищевых продуктов, как в отношении твердых веществ, так и напитков. Некоторые из наиболее распространенных примеров этих инструментов и их использование описаны ниже.

  1. Анализаторы алкогольных напитков – Могут использоваться для измерения содержания алкоголя, плотности, цвета и рН алкогольных напитков.
  2. Анализаторы газированных напитков – измеряют плотность продукта, температуру, концентрацию текущего/свежего/инвертированного сахара, степень инверсии и уровни CO 2 .
  3. Оборудование для анализа пищевых продуктов – различные приборы, которые можно использовать для измерения концентрации жира, белка и масла в образцах пищевых продуктов и определения уровня глютена в пищевых продуктах.
  4. Приборы для обнаружения пестицидов – определяют наличие пестицидов в образцах пищевых продуктов.
  5. Спектрометры электронного спинового резонанса – также известные как электронный парамагнитный резонанс (ЭПР), эти приборы можно использовать для проверки чистоты продуктов без физического разрушения или изменения образцов.
  6. Счетчики клеток и колоний – могут использоваться для измерения колоний микроорганизмов, выросших на чашке с агаром, приготовленной из образца.
  7. Инкубаторы – используются для обеспечения контролируемой среды (т. е. температуры, влажности, уровня CO 2 ) для испытаний на безопасность пищевых продуктов.
  8. Системы химической визуализации (NIR/Raman) – устройства, использующие анализ образцов путем обнаружения и анализа света в ближней инфракрасной, видимой или ближней ультрафиолетовой областях электромагнитного спектра.
  9. Магнитные анализаторы – обнаруживают низкие уровни железа в образцах пищевых продуктов путем измерения дисбаланса резонанса между двумя катушками с воздушным сердечником, который может быть преобразован в сигнал, отражающий уровень железа, присутствующего в образце.
  10. Анализаторы влажности – также известные как весы влажности, эти устройства используются для определения процентного содержания влаги в образце пищевого продукта либо путем взвешивания образца до и после процесса выпаривания, либо с помощью абсорбционного спектрометра для анализа газа, выделяемого во время испарения для установления его содержания.
  11. Поляриметры – устройства, которые пропускают поляризованный свет через образец и измеряют угол, под которым выходит излучаемый свет. Оптически активные вещества вызывают изменение угла поляризации излучаемого света, что можно использовать для определения концентрации сахаров, таких как глюкоза и сахароза.
  12. Рефрактометры – устройства, измеряющие угол преломления света, проходящего через жидкость, гель или твердое вещество, и использующие его для установления таких параметров, как соленость и содержание сахара.
  13. Реометры и вискозиметры – это приборы, которые могут измерять вязкость жидкости и поведение жидкости при воздействии на нее силы сдвига или напряжения. Обладая этой информацией, можно выявить свойства жидкости, связанные с ее структурой и эластичностью.
  14. Сахариметры – это приборы, специально предназначенные для измерения концентрации сахаров, присутствующих в растворе. Они делают это, измеряя показатель преломления жидкости, когда свет проходит через нее.
  15. Оборудование для титрования – может использоваться для обнаружения и измерения концентрации вещества в жидкости путем кислотно-щелочного титрования. Добавление титранта известной концентрации к известному объему раствора с неизвестной концентрацией может определить эту неизвестную концентрацию посредством реакции нейтрализации.
  16. Прочее оборудование – дополнительное оборудование, часто используемое для обеспечения качества пищевых продуктов, включая печи, центрифуги, водяные бани и сухие бани.

Дополнительное оборудование

Помимо вышеупомянутого оборудования, существуют другие типы вспомогательного оборудования, которые могут не участвовать непосредственно в различных стадиях обработки пищевых продуктов, но по-прежнему имеют решающее значение для пищевой и перерабатывающей промышленности и их операций. Это оборудование может выполнять или поддерживать несколько функций на протяжении всего производственного цикла, в том числе:

  • Коммунальные услуги : Вспомогательное оборудование обеспечивает ресурсы, необходимые для эксплуатации и обслуживания предприятия пищевой промышленности, такие как насосы, генераторы, источники питания и оборудование для сжигания.Типичные ресурсы включают электричество, тепло, воду, пар, сжатый воздух и варианты утилизации отходов.
  • Измерение и контроль : Оборудование для измерения и контроля используется для обеспечения правильной работы оборудования для обработки пищевых продуктов и выполнения этапов обработки пищевых продуктов в соответствии с указаниями. Эти инструменты можно использовать для анализа ингредиентов и машин, а также позволяют производителям выполнять и дублировать процедуры обработки. Их также можно использовать для мониторинга существующих систем и оборудования, например, для регистрации данных во время тестирования продукта или количественного определения типичных статистических данных о производительности.Измерительные устройства особенно важны при производстве продуктов питания, так как незначительные изменения температуры приготовления, соотношения ингредиентов и времени работы могут привести к резким изменениям в готовом продукте. Некоторые из устройств измерения и контроля, обычно используемых в пищевой промышленности, включают:
    • Прецизионные органы управления
    • Манометры
    • Весы и весовые системы
    • Термометры
    • Таймеры
  • Погрузочно-разгрузочные работы : Погрузочно-разгрузочное оборудование используется для транспортировки пищевых материалов между станциями подготовки, обработки и последующей обработки.Типы оборудования, используемого для обработки материалов в пищевой и пищевой промышленности, включают:
  • Хранение : Складское оборудование позволяет удерживать пищевой материал между этапами обработки (или операциями), а конечный пищевой продукт укладывать и складировать перед распределением. Пищевые продукты и пищевые продукты могут храниться различными способами в зависимости от типа хранимых пищевых продуктов, продолжительности хранения (например, краткосрочное или долгосрочное) и требований к хранению, включая:
    • Мешки, баки, ящики и бункеры (т.д., типы контейнеров для хранения твердых веществ)
    • Резервуары, чаны и сосуды (т. е. типы емкостей для хранения жидкостей)
    • Холодильные камеры (для охлажденных или замороженных продуктов)
  • Распределение продуктов : Оборудование для распределения готовит и упаковывает готовые пищевые продукты для транспортировки в конечный пункт назначения (как правило, в магазин или на рынок другого типа). Небольшие упакованные пищевые продукты обычно группируются и упаковываются вместе перед транспортировкой для оптимизации эффективности, в то время как более крупные упакованные пищевые продукты могут быть упакованы и отправлены по отдельности на поддонах.Некоторое оборудование, используемое для распределения пищевых продуктов, включает:
  • Очистка оборудования : Регулярная очистка и санитарная обработка необходимы для поддержания гигиенических условий, необходимых для обработки пищевых продуктов. Оборудование для пищевой промышленности часто предназначено для оптимизации этих операций с компонентами, собранными таким образом, чтобы их можно было очистить после разборки или с помощью методов очистки на месте (CIP). Оборудование для очистки и санитарии, используемое в пищевой промышленности, включает:

Вопросы проектирования и выбора оборудования для пищевой промышленности

Как указано выше, существует широкий спектр оборудования для пищевой промышленности, предназначенного для выполнения различных функций, являющихся неотъемлемой частью пищевой и пищевой промышленности.В то время как отдельные части оборудования могут иметь некоторые отличительные особенности — обычно основанные на конкретных функциях и операциях, которые они выполняют, — которые следует учитывать при проектировании и выборе оборудования для конкретного применения в пищевой промышленности, есть также несколько факторов, которые профессионалы отрасли или Агент по закупкам может рассмотреть все аспекты, чтобы убедиться, что их оборудование для пищевой промышленности удовлетворяет их потребности. Эти факторы включают:

  • Функция
  • Форма
  • Гигиеническое исполнение
  • Размер
  • Строительные требования
  • Эксплуатационные характеристики
  • Стоимость

Функция

Конкретная функция, для которой предназначено оборудование, во многом определяет общий тип используемого оборудования.Например:

  • Погрузочно-разгрузочное оборудование включает конвейеры и системы труб
  • Подготовительное оборудование включает стерилизаторы или моечные системы
  • Оборудование для тепловой обработки включает печи и фритюрницы
  • Оборудование для консервирования включает морозильники и дегидраторы
  • Оборудование для распределения продукции включает системы упаковки и укладки на поддоны

Форма

Форма, в которой перерабатывается пищевой материал, существенно влияет на конкретный тип используемого оборудования, поскольку некоторые виды оборудования для пищевой промышленности лучше подходят для одной формы, чем для другой.Например, среди погрузочно-разгрузочного оборудования насосы лучше подходят для транспортировки жидкого пищевого материала, а конвейеры лучше подходят для транспортировки твердого пищевого материала.

Гигиенический дизайн

Поскольку продукция пищевой и перерабатывающей промышленности предназначена для потребления, оборудование, используемое для выполнения необходимых процессов и операций, разработано с учетом санитарно-гигиенических норм и правил, установленных различными государственными органами и частными организациями.Эти стандарты и положения определяют требования и передовой опыт, направленные на обеспечение производства безопасных пищевых продуктов и защиту здоровья и безопасности населения. Например, промышленные специалисты должны не только выбирать подходящие материалы для пищевых продуктов, но и проектировать и конструировать оборудование таким образом, чтобы риск загрязнения и ухудшения качества пищевых продуктов был сведен к минимуму, а методы очистки и дезинфекции были оптимизированы.

Размер

Существует несколько факторов, которые помогают определить оптимальный размер оборудования для пищевой промышленности, но, в конечном счете, цель состоит в том, чтобы сбалансировать материалы и ресурсы, используемые для каждой операции, и требуемую производительность.Как правило, технологическое оборудование имеет увеличенный размер на 10–20 %, чтобы компенсировать потенциальные эксплуатационные проблемы, такие как поломка оборудования или колебания спроса, или условия окружающей среды, такие как изменения температуры или влажности. Однако, в зависимости от производственных требований конкретного объекта, можно также использовать несколько малогабаритных устройств, чтобы обеспечить большую эксплуатационную гибкость.

Строительные требования

Как указано выше, оборудование для пищевой промышленности должно быть сконструировано с учетом требований гигиены.Помимо этого требования, оборудование также должно быть спроектировано и изготовлено таким образом, чтобы выдерживать нагрузки, связанные с различными механическими, химическими, термическими и физическими процессами и единичными операциями цикла обработки пищевых продуктов. Другие требования к конструкции, о которых следует помнить, включают:

  • Ограничения по габаритам и весу
  • Содействие операциям по очистке и техническому обслуживанию
  • Использование стандартных и нестандартных деталей

Эксплуатационные характеристики

Оборудование для пищевой промышленности, как правило, проектируется и изготавливается с учетом конкретной функции или работы устройства.Однако способ выполнения этих функций и операций может различаться в зависимости от конструкции оборудования, и для обеспечения более плавной работы могут быть интегрированы дополнительные компоненты. Некоторые характеристики оборудования для пищевой промышленности, которые следует учитывать, включают:

  • Пакетная и непрерывная обработка
  • Ручной и автоматический режим
  • Интеграция аналитических блоков или блоков контроля качества
  • Интеграция эргономичных или безопасных компонентов

Стоимость

Хотя необходимо выбрать оборудование, которое эффективно отвечает требованиям пищевой промышленности, также важно учитывать общие затраты, чтобы лучше определить, стоит ли конкретный выбор вложений.Некоторые факторы, которые следует учитывать при проведении анализа затрат и результатов, включают:

  • Строительный материал : Большая часть стоимости технологического оборудования может быть отнесена на строительные материалы, поскольку обычно используемое сырье (например, углеродистая сталь, нержавеющая сталь, алюминий и т. д.) может варьироваться от нескольких сотен до пара тысяч долларов США за тонну. Выбранные материалы также могут влиять на стоимость фактического процесса строительства, поскольку разные материалы могут иметь разные требования к обработке и изготовлению, такие как процедуры обработки или более точная обработка.
  • Стандартное оборудование и специальное оборудование : Как и ожидалось, специально разработанное оборудование дороже, чем стандартное готовое оборудование. Поэтому, если это возможно и целесообразно, специалисты отрасли и агенты по закупкам должны выбирать последний тип, особенно для продуктов переработки, таких как насосы, теплообменники, клапаны, испарители, дистилляционные колонны и центрифуги.

Применение оборудования для пищевой промышленности

Иллюстрация переработанных пищевых продуктов.

Изображение предоставлено: Colorcocktail/Shutterstock.com

Технологическое оборудование используется в пищевой и перерабатывающей промышленности для различных пищевых продуктов. Как указано выше, существует широкий спектр оборудования для пищевой промышленности, не все из которого используются на каждом предприятии, поскольку отдельные промышленные подразделения предпочитают использовать определенные типы оборудования по сравнению с другими для своих конкретных процессов и единичных операций.

Некоторые из подразделов, на которые подразделяются пищевая и пищевая промышленность, включают:

  • Алкогольные напитки
  • Хлебобулочные и кондитерские изделия
  • Молочная
  • Рыба и морепродукты
  • Фрукты
  • Общие пищевые продукты
  • Мясо и птица
  • Безалкогольные напитки
  • Овощи

Ключевая терминология

Выпечка : Устройство для тепловой обработки, в котором используется нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус.Он также демонстрирует некоторые консервирующие свойства в отношении обработанных пищевых продуктов.

Бланширование : Операция тепловой обработки, в которой используется нагретая вода или пар для уменьшения количества микроорганизмов и инактивации нежелательных ферментов, которые могут вызывать порчу, а также для очистки, удаления избытка воздуха, смягчения и улучшения общего качества пищевых продуктов материал.

Очистка : Подготовительная операция по удалению инородных тел и загрязнителей—e.например, почва, масло, насекомые, шкуры, химикаты и т. д. — с поверхности пищевого сырья с помощью процессов влажной и сухой очистки.

Обезвоживание : Операция тепловой обработки, в которой используется тепло для удаления (т. е. испарения) воды из твердого, полутвердого или жидкого пищевого материала с целью производства твердого пищевого продукта с достаточно низким содержанием воды. Это также помогает увеличить срок хранения и уменьшить вес и объем переработанных пищевых продуктов.

Выпаривание : Установка тепловой обработки, которая удаляет летучие растворители (обычно воду) из пищевого материала путем кипячения для увеличения концентрации твердого содержимого.Это также помогает увеличить срок хранения и уменьшить вес и объем переработанных пищевых продуктов.

Жарка : Установка тепловой обработки, в которой используется нагретый (~160–180 °C) жир или масло для передачи тепла непосредственно пищевому материалу. Он также снижает содержание влаги, образует корку на поверхности (меняет текстуру и структуру) и инактивирует микроорганизмы, что увеличивает срок хранения и общее качество пищевого сырья.

Оценка : Операция подготовительного подразделения, которая оценивает несколько характеристик пищевого вещества (например,г., вкус, повреждение, цвет кожуры, аромат и т. д.) для определения общего качества.

Гомогенизация : Операция механической обработки, которая уменьшает средний размер частиц и повышает консистенцию полутвердых и жидких пищевых продуктов.

Смешивание : Операция механической обработки, которая объединяет и диспергирует два или более компонентов друг в друге для получения и поддержания однородной смеси и/или изменения функциональных или эстетических качеств пищевого продукта (например,г., текстура).

Пастеризация : Работа установки тепловой обработки, при которой пищевой материал обрабатывается при средних температурах (70–100 °C) для инактивации большинства ферментов и микроорганизмов (но не спор), вызывающих порчу. Он действует как метод краткосрочного сохранения, практически не влияющий на качество и характеристики пищевых продуктов по истечении срока годности.

Очистка/снятие кожи : Подготовительная операция, при которой удаляются несъедобные или нежелательные материалы для повышения общего качества и/или внешнего вида конечного пищевого продукта.

Консервация : Стадия производственного цикла пищевой промышленности, направленная на предотвращение или замедление порчи пищевых продуктов и увеличение их срока годности. Методы консервации включают добавление химических соединений, термическую обработку, облучение, охлаждение и восстановление воды.

Обжарка : Операция тепловой обработки, в которой используется нагретый воздух (нагретый за счет конвекции, теплопроводности и излучения) — и, в некоторых случаях, водяной пар — для нагревания и осуществления физических и химических изменений в пищевом материале, таких как текстура или вкус.Он также способствует сохранению пищевых веществ, уничтожая микроорганизмы и уменьшая количество воды на поверхности пищи.

Срок годности : количество времени, в течение которого пищевой продукт может храниться после изготовления и обработки и сохранять приемлемый стандарт безопасности и качества (обычно определяемый производителем, правительством или частной организацией) при определенных условиях хранения, обработки и упаковки. условия.

Увеличение размера : Операция механической обработки, которая увеличивает средний размер частиц твердого пищевого вещества посредством механических процессов, таких как экструзия, агломерация или формование.

Уменьшение размера : Устройство механической обработки, которое уменьшает средний размер частиц твердого пищевого вещества за счет механических процессов, включающих сжатие, сдвиг или силу удара.

Сортировка : Подготовительная операция, которая классифицирует и отделяет посторонние вещества и загрязнители от пищевого сырья на основе измеримых физических характеристик (обычно размер, форма, вес или цвет).

Порча : Ухудшение или потеря качества или питательной ценности пищевых продуктов и пищевых продуктов в результате микробных, ферментативных, химических или физических процессов.

Стерилизация : Установка тепловой обработки, при которой пищевой материал обрабатывается при высоких температурах (100+ °C) для инактивации всех микроорганизмов и ферментов (включая микробные споры).

Единичные операции : В рамках всеобъемлющего процесса обработки пищевых продуктов отдельные операции, выполняемые для выполнения и сгруппированные по определенной функции. Например, к подготовительным операциям относятся промывка и сепарация.

Ресурсы

Как в Соединенных Штатах, так и в других странах существует множество профессиональных обществ и членских организаций, которые создают стандарты и правила и предлагают дополнительные ресурсы, такие как обучение, сертификаты, публикации, информационные бюллетени, проведение конференций и доступ к собраниям, для тех, кто участвует в пищевой и перерабатывающей промышленности.Эти ресурсы полезны для получения дополнительной информации о различных процессах и проблемах, связанных с вышеупомянутыми отраслями, а также для общения с профессионалами-единомышленниками.

В таблице 6 ниже перечислены некоторые группы и организации, связанные с пищевыми продуктами, и ссылки на их веб-сайты.

Таблица 6 – Профессиональные общества и организации пищевой промышленности и пищевой промышленности

Резюме

В этом руководстве представлены основные сведения об оборудовании для пищевой промышленности, включая доступные типы и рекомендации по проектированию, выбору и использованию.Кроме того, в нем излагаются некоторые ключевые термины, используемые в пищевой и пищевой промышленности, и предлагается список соответствующих профессиональных обществ и организаций, которые могут предоставить дополнительную информацию и ресурсы.

Для получения дополнительной информации о сопутствующих продуктах обратитесь к другим руководствам Thomas или посетите платформу поиска поставщиков Thomas, где вы найдете информацию о более чем 500 000 коммерческих и промышленных поставщиков.

 
Источники:
  1. https://www.marketandmarkets.com/Market-Reports/food-processing-equipment-market-121668697.html
  2. https://www.mckinsey.com/~/media/mckinsey/industries/advanced%20electronics/our%20insights/whats%20ahead%20for%20food%20processing%20and%20handling/mckinsey-on-food-processing-and -handling-for-disruption.ashx
  3. https://www.academia.edu
  4. https://mastermilk.com
  5. https://www.webpal.org
  6. https://www.careersinfood.com/food-and-beverage-trade-associations-resource-14.хтм
  7. https://www.labcompare.com/Food-Testing-Equipment/
  8. https://www.labx.com/application/food-testing-equipment
  9. https://www.foodqualityandsafety.com/article/the-latest-in-lab-equipment/
  10. http://www.dutcotennant.com/category/analytical-solutions/chemical-lab-solutions/food-analysis-equipment
  11. https://www.fishersci.com/us/en/products/ISHTNLT9/food-beverage-instruments-applications.html?nav=36386
  12. https://www.qualityassurancemag.com/статья/оборудование—пищевая безопасность/
  13. https://www.perkinelmer.com/category/food-safety-quality
  14. https://www.boekelsci.com/applications/food-science-lab-equipment.html
  15. https://www.highlandequip.com/pasteurization-process-systems/
  16. Прочие пищевые продукты

Статьи по теме COVID-19

Товары других ведущих поставщиков

Другие товары от Машины, инструменты и расходные материалы

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке

Руководство по убою, разделке мяса и дальнейшей переработке


Оборудование для убоя, особенно для небольших операций, не обязательно быть сложным и дорогим.Количество оборудования зависит от применяемые методы убоя. По возможности все оборудование должно быть изготовлены из нержавеющей стали или пластика, устойчивы к ржавчине и легко чистятся и продезинфицировано. Оборудование, которое не соприкасается с мясом (напр. подвесные поручни, рабочие платформы, перо для стука) обычно изготавливается из оцинкованная сталь.

Основное оборудование, необходимое для убоя:

  • пистолет для оглушения, электрические налобные щипцы или простое оборудование для оглушения прямой удар
  • ножи:
    торчащие — 15 см заточены с обеих сторон
    снятие шкур — 15 см изогнутый
  • сталь для заточки
  • масляный или водяной точильный камень
  • ножны и ремень для ножей
  • пила для мяса — ручная или электрическая и колун
  • блок и полиспасты или цепная таль, достаточно прочные, чтобы выдержать вес груза. животное на убой
  • pritch, колодки или стойка для снятия шкуры (перевязочная люлька)
  • сильная балка, штатив или гусеница 2.от 4 до 3,4 м от этажа
  • Распорка — вальмовая или металлическая труба
  • несколько ведер
  • рабочие платформы
  • бочка или бак для ошпаривания
  • кастрюля, бочка или система для кипячения воды
  • скребки колокола
  • твердый скребковый стол или платформа
  • термометр, регистрирующий до 70°C
  • крючок для борова или сена
  • горелка или пламя для поджига

Последние семь пунктов указывают на дополнительное оборудование, необходимое для свиней. ошпаривают и очищают, а не снимают кожу.

Полезное дополнительное оборудование:

  • ручка-стучалка
  • крючки для прокачки (для вертикальной прокачки)
  • поилка для сбора крови
  • умывальник (рубец) Санитарная обработка рук и инструментов:
  • умывальник
  • стерилизаторы для инструментов

Должны быть доступны средства для тщательной очистки всего оборудования, поступающего в контакт с тушами или мясом.Стерилизаторы из нержавеющей стали ящики для горячей (82°C) воды, форма которых подходит для конкретного оборудования, ножей, колуны, пилы и др. (рис. 2). Стерилизаторы для ножей следует размещать в позиции, к которым каждый оператор, использующий нож, имеет непосредственный доступ. Ручки и лезвия должны быть стерилизованы. Каждый оператор должен иметь как минимум два ножа и т. д., один для использования, а другой для стерилизации (рис. 10 и 11).

Отсутствие регулярной стерилизации всех ножей и оборудования приведет к гибели загрязнение.Бактерии будут перенесены со шкуры на тушу и от туши к туше (рис. 12).

Стресс во многих его формах, напр. лишение воды или пищи, грубое обращение, истощение вследствие перевозки на дальние расстояния, смешения животных выращенных отдельно, что приводит к дракам, неприемлемо от животного точки зрения благосостояния, и его также следует избегать из-за его пагубного влияние на качество мяса. Самым серьезным последствием стресса является смерть что не редкость среди свиней, перевозимых в плохо проветриваемых, переполненные грузовики в жаркую погоду.От загрузки на ферме до оглушения С животными в загонах нужно обращаться по-доброму, а грузовики, помещения для предубойного содержания и оборудование для обращения с домашним скотом должны быть разработаны таким образом, чтобы способствовать гуманному обращению. Стресс непосредственно перед забоем, например, драка или грубое обращение с животными. предубойного содержания, вызывает высвобождение накопленного гликогена (сахара) в кровоток. После убоя он расщепляется в мышцах, производящих молочная кислота. Этот высокий уровень кислотности вызывает частичное разрушение мышечная структура, из-за которой мясо становится бледным, мягким и экссудативным (PSE).Этот состояние в основном встречается у свиней.

10. Пластиковые (правые) ручки гигиеничнее, чем деревянный (слева) для ножей и прочего снаряжения. Обратите внимание на чрезмерно изношенный нож (третий слева), который должен быть выброшено 12. Плохая гигиена во время причины разделки туши распространение бактерий из кожи г. тушу на ножи и на руки операторов

11.Ножи и другое оборудование следует сохранить остро и по-хорошему ремонт

Длительный стресс перед убоем, такой как длительный период борьбы во время транспортировки и/или предубойного содержания приводит к истощению. Сахара израсходованы так что меньше доступно для расщепления и вырабатывается меньше молочной кислоты.

Пониженная кислотность приводит к ненормальному состоянию мышц, известному как темная, твердая и сухая (DFD) у свиней или темная вырезка у говядины.Условие реже в баранине. Такое мясо имеет высокий рН (выше 6,0) и очень быстро портится. поскольку низкая кислотность способствует быстрому росту бактерий.

Обращение с животными во время транспортировки и предубойного содержания

Вместо палки или закручивания хвоста следует использовать электрическое стрекало (рис. 13). не только для того, чтобы избежать стресса, но и для предотвращения синяков на туше. Захват овец руном также вызывает кровоподтеки (рис. 14).

Во избежание драки животных, не выращенных вместе, нельзя смешивать во время транспорт и предубойное содержание.Загружайте и разгружайте с помощью неглубоких ступенчатых пандусов. избегать спотыканий. Грузовики не должны быть ни перегружены, ни недогружены. Перегрузка вызывает стресс и синяки из-за раздавливания. Недогрузка приводит к тому, что животных бросают и падают больше, чем необходимо. Водители не должны поворачивать на чрезмерной скорости и должны ускоряться и плавно затормозить.

В помещении для предубойного содержания должны быть небольшие загоны. Коридоры должны искривляться, а не изгибаться резко, чтобы акции могли видеть путь вперед.Поголовье нельзя забивать на виду другой запас. Должно быть много чистой воды. Предубойное содержание должны быть хорошо освещены и проветрены. Не держите поголовье в предубойном содержании более день. Только пригодные, здоровые животные могут быть забиты для употребления в пищу человеком.

Голодание перед забоем уменьшает объем содержимого кишечника и, следовательно, бактерии и, следовательно, снижает риск заражения туши во время одевания. Обычно животным достаточно получить свой последний кормить за день до убоя.У запаса должен быть период отдыха после прибытия на скотобойне. Однако длительные периоды предубойного содержания могут привести к DFD. если животные беспокойны и дерутся или садятся.

При забое животные должны быть максимально чистыми. Производители должны мыть своих животных перед тем, как покинуть ферму. Грузовики, используемые для перевозки, должны мыть после каждой загрузки, а места предубойного содержания на бойне должны быть очищали от фекалий и часто мыли (рис. 15 и 16).

Оглушение перед обескровливанием

Законодательство большинства стран требует, чтобы животные без сознания (оглушение) гуманным методом до обескровливания. Исключения созданы для религий, которые требуют этого ритуального забоя без предварительного оглушение практикуется при условии гуманного метода убоя. Оглушительный также делает прилипание (перерезание горла) менее опасным для оператора. То животное должно находиться без сознания достаточно долго, чтобы можно было провести прививку, и смерти мозга в результате недостатка кровоснабжения.

13. Электропогоняло небольшой электрический ток через два электроды для поощрения животные двигаться. Он избегает нагрузки и повреждения кузова

15. Грузовики должны быть тщательно стирается после каждой загрузки

14. Неприглядные синяки, вызванные ударить животное палкой. Это приводит не только к потере продукт, но и бесчеловечный
16.Ручки нужно мыть после опорожнения

Методы оглушения

Прямой удар по черепу дубиной или секирой. Удар должен быть нейтрализован точность и сила, так что череп немедленно разбивается, вызывая мгновенная потеря сознания. У крупного рогатого скота точка прицеливания находится посередине. лба на уровне ушей, где череп самый тонкий. Лошади имеют более тонкие черепа, и поэтому их легче оглушить этим методом.У овец и у коз мозг легче достать с задней части шеи. Свиньи имеют хорошо развитая лобная полость, поэтому удар должен быть направлен чуть выше глаза.

Маска для убоя. Болт, удерживаемый маской в ​​правильном положении, ударом молота в мозг животного. Устройство обычно устанавливается с пружиной, возвращающей затвор в исходное положение.

Свободная пуля , выпущенная из пистолета в череп, эффективна, но небезопасна.Этот Метод применялся на лошадях и крупном рогатом скоте.

Пистолеты с невыпадающим затвором с холостым патроном эффективны против крупного рогатого скота и овцы, но не свиньи, чьи черепа толще (рис. 17 и 18). После стрельбы, затвор возвращается в исходное положение в пистолете. Болт может быть, а может и нет. быть предназначен для проникновения в череп. У проникающих типов мозг становится загрязнены волосами, грязью и осколками костей. Если мозги должны быть сохранены как съедобная ткань, затем непроникающий тип с грибовидной головкой должен быть использован.

Оглушение электрическим током . Электрический ток высокой частоты, но в случае оборудования с ручным управлением относительно низкого напряжения (60–80 В). проходит через мозг животного в течение нескольких секунд, чтобы произвести бессознательное состояние. При правильном применении глубокое состояние бессознательности неизменно достигается. Необходимо соблюдать строгие правила безопасности. Головные щипцы (рис. 19) подходят для свиней и овец, но не для крупного рогатого скота. Электроды несли на концах щипцов должны быть точно установлены (рис. 20 и 21).Места там, где череп толстый, следует избегать. Электрическому контакту препятствует волосы и запекшаяся грязь. Вода или рассол улучшат контакт, но головка должна не быть полностью мокрым иначе ток будет иметь путь короткого замыкания избегая мозга. Электроды должны накладываться с сильным нажимом.

Оглушение углекислым газом используется только на крупных бойнях свиней. Свиньи вводят в камеру и подвергают воздействию концентрации CO 85 % 2 около 45 секунд.Хотя он эффективен для анестезии овец, нецелесообразно из-за большого количества CO 2 , скапливающегося в шерсти и влияя на операторов на линии убийства.

Кровотечение после оглушения

Цели обескровливания — убить животное с минимальным повреждением тушу и быстро удалить как можно больше крови, так как кровь является идеальным среда для роста бактерий.

Укол, перерезающий магистральные артерии шеи, следует немедленно следуйте потрясающий.Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не проколоть грудную полость, иначе наполниться кровью.

22. Сразу после оглушения животное поднимают за одну ногу и привязывают. Для овец прилипание Точка находится сбоку на шее, разрез, перерезающий все основные кровеносные сосуды одним движением 23. Мертвая точка для свиней находится в центре шеи прямо перед грудиной

Крупный рогатый скот .Осторожно введите колющий нож чуть выше грудины под углом 45°. указал на голову. Убедитесь, что сонные артерии и яремные вены разрываются одним движением.

Овцы . Проведите ножом по яремной борозде близко к головке, отсекая обе сонные артерии. Как вариант, нож можно ввести через сторону шеи, хотя это требует большего мастерства (рис. 22).

Свиньи . Что касается крупного рогатого скота, но не заходите слишком далеко, иначе соберется карман крови на плече (рис.23). Для уменьшения загрязнения водой из бака для ошпаривания разрез должен быть как можно меньше.

Прокачка на рельсе

Наиболее гигиеничной системой обескровливания и перевязки является сковывание животного. сразу после оглушения, затем поднимите его на движущийся рельс. Животное застрял во время подъема, чтобы минимизировать задержку после оглушения. кровотечение продолжается до тех пор, пока кровоток не станет пренебрежимо мал. начать без промедления (рис.24)

Кровь для человека должна собираться с помощью специального оборудования, чтобы избежать загрязнение из раны, пищевода ножа. Полый нож направляет кровь из раны в закрытый контейнер из нержавеющей стали не касаясь кожи или скрыть. Нож может быть присоединен к шлангу для снизить риск загрязнения. Шланг можно даже подключить к насосу. для ускорения кровотока. От 40 до 60 процентов от общего объема крови громкость будет удалена, хотя она будет уменьшена, если залипание будет отложено.Для предотвращения коагуляции раствор лимонной кислоты состоит из одной части лимонной кислоты. к двум частям воды добавляют из расчета до 0,2 процента объема крови. К основным источникам контаминации при заклеивании и кровотечении относятся: нож, рана и пищевая трубка. Нож следует менять после каждого операцию и возвращают в стерилизатор. Раскрой шкуры овец и крупного рогатого скота и открытие, чтобы сделать чистый вход для торчащего ножа уменьшает загрязнения из раны.Если пищевая труба проткнута полупереваренной пища может быть отрыгнута, загрязняя кровь и рану на шее.

Горизонтальная прокачка

Утверждается, что горизонтальное кровотечение обеспечивает более высокую скорость кровотечения и большую восстановление крови. Это может быть связано с поражением определенных органов и сосудов. оказывают давление, когда животных поднимают, таким образом задерживая кровь и ограничение потока. Кровотечение на полу очень негигиенично. Операция должно происходить на специально разработанной, легко очищаемой нержавеющей стали. стол, который нужно часто чистить.Если кровь должна быть сохранена, она не должна соприкоснуться со столом, не дойдя до приемной емкости.

24. После приклеивания животное должно быть оставлено истекать кровью до тех пор, пока кровоток становится незначительна 25. Резервуар для ошпаривания/обесволашивания который вмещает четыре свиньи: один ждет погружение, два погружения а один только завершает погружение. Когда бары свиньи меняются позиция
26.После погружения любой оставшийся свободный волосы соскоблины из кожи
27. Бак простой для комбинированное ошпаривание/ обезволашивание. Танк наполненный водой на 60°С, скребок опущен в, крышка закрыта и весла вращать, резиновые наконечники высвобождение волос

Обескровливание без оглушения

Иудейская и мусульманская религии запрещают употребление в пищу мяса, был убит любым способом, кроме обескровливания.Так как трудно гарантировать, что все животные придут в сознание после оглушения каким-либо конкретным методом оглушение обычно не допускается. Есть исключения однако. Некоторые общины принимают низковольтные электрические сети. оглушительный.

Поскольку животные в момент наклеивания находятся в полном сознании, ритуал убой может быть менее гуманным, чем наклеивание после оглушения. Чтобы уменьшить страдающие операторы должны обладать высокой квалификацией, чтобы успешная резка перерезание всех вен и артерий производится быстро с первой попытки.В разных сообществах действуют разные правила относительно ориентации животное приклеивается, одни предпочитают лежать на боку, другие настаивая на том, чтобы он лежал на спине. Животное нельзя поднимать до потеря сознания из-за недостаточного кровоснабжения головного мозга полная.

Ошпаривание в воде при температуре около 60°C в течение примерно шести минут ослабляет волосы в фолликул. Слишком низкая температура и волосы не будут распущены и слишком высокая температура, и кожа будет приготовлена, а волосы трудно Удалить.Простейшее оборудование состоит из резервуара, в который помещается свинья. опускают подъемником. Вода нагревается нефтью, газом, электричеством или открытым паровая труба.

Чтобы проверить эффективность ошпаривания, потрите кожу большим пальцем, чтобы увидеть если волосы легко удаляются. Некоторые машины имеют термостатический контроль и таймеры. Чтобы уменьшить загрязнение, воду для кипятка следует менять. часто, свиньи должны быть как можно более чистыми при прилипании и кровотечении должны быть полностью завершены перед погружением.

На крупных заводах свиней транспортируют через шпарильные ванны с вращающимся прутья (рис. 25) или через длинные ошпариватели, тянущиеся от торчащих точки обезволашивания за время, необходимое для эффективного ошпаривания.

Обезволашивание производится с помощью скребка специальной формы (колокольчатый скребок или нож). Если ожог эффективен, все волосы можно удалить этим ручным методом. (рис. 26). Еще один простой способ — окунуть свинью в ванну с горячей водой. смоляной клей.Поросенка вынимают из ванны и дают смоле вытечь. частично устанавливается, когда его отрывают, вытягивая вместе с ним волосы с корнем. Этот менее трудоемкий, чем соскоб, и дает очень чистую кожу. После использовать клей снова плавится, процеживается, чтобы удалить волосы и возвращается к танку.

Еще один метод удаления грязи и волос за одну операцию – снятие кожи с туша, хотя это делается только тогда, когда кожа требуется для кожаных изделий.

В простом баке для ошпаривания можно комбинировать обезволашивание и ошпаривание. за одну операцию. Внутри бака вращаются лопасти с резиновыми наконечниками, которые запускаются после закрытия крышки. Когда волосы распущены кипятком он удаляется трением лопаток о кожу (рис. 27).

Опаливание удаляет все оставшиеся волосы, дает усадку и фиксирует кожу, уменьшает количество прикрепляющихся микроорганизмов и оставляет привлекательный чистый внешний вид.Это можно сделать с помощью ручной газовой горелки (рис. 28). Автоматизированные системы транспортируют чушку в печь и оставляют ее на достаточно долгое время. для эффективного сингла.

После опаливания соскабливаются черные налеты и опаленные волоски (рис. 29) Тушку тщательно очищают перед началом потрошения.

Крупный рогатый скот

Внешняя сторона шкуры никогда не должна соприкасаться со снятой кожей туша.Операторы не должны касаться поверхности кожи рукой, которой в контакте с кожей.

Комбинированные горизонтальные/вертикальные методы

Головка . После кровотечения, пока животное еще висит на кандалах цепи, рога удаляются, а с головы снимается кожа. Голова отделена путем рассечения мышц шеи и затылочного сустава. Повесить голову на крючке (рис. 30). Опустите тушку на спину в перевязочную люльку.

Ноги . Очистите и удалите ноги в области запястья (передняя нога) и предплюсны (задняя нога). суставы. С передних ног не следует снимать кожу или удалять их до того, как туша будет опущены на перевязочный столик, иначе поверхности разреза будут загрязнены. Копыта можно оставить прикрепленными к шкуре.

28. После соскабливания выпавших волос оставшиеся волосы можно опалить, а кожу зафиксировать с помощью ручная газовая горелка 30.С головы полностью снимают кожу и подвешивают на крючок, чтобы жду осмотра
и черные отложения

Вертикальным способом разделки тушку опускают на люльку, окорочка, грудинку и бока обесшкуривают, затем тушу поднимают в полуподъемное положение.Обратите внимание, что это намного менее гигиенична, чем вертикальная разделка на рейке
33. Обратите внимание на возможное загрязнение тушки кишечником и шкурой
Разрезают кожу по средней линии от торчащей раны до хвостик.Используйте длинные уверенные движения и держите нож поднятым, чтобы предотвратить порезы. на туше снимите кожу с грудинки и пашин, двигаясь назад к круглый (рис. 31). Кожу вымени без прокола железистой ткани и удалить, оставив надмолочные железы нетронутыми и прикрепленными к туша. В этот момент поднимите тушу в полуподъемное положение, плечи опираются на люльку, а крестец на хорошей рабочей высоте (рис. 32 и 33).

Осторожно очистить кожу вокруг отверстия (ануса), избегая проколов ее и осторожно разрезают брюшную стенку вокруг прямой кишки.Перевязать шпагатом чтобы запечатать его. Снимите кожу с хвоста, избегая загрязнения очищенной поверхности скрыть. Поднимите тушу над полом и закончите свежевание.

Вертикальные методы

Высокопроизводительные установки имеют подвесные рельсы, по которым туша перемещается из точка преткновения к ознобу. Снятие шкуры осуществляется на подвесе. туши (рис. 34, 35 и 36). Операции аналогичны комбинированным. горизонтальный/вертикальный метод, но так как невозможно добраться до укрытия из уровня земли требуется более одного оператора.Один оператор может работать с гидравлической платформой, которая поднимается и опускается по мере необходимости.

Автоматические съемники шкур используются на бойнях с высокой пропускной способностью. Некоторые виды стягивают шкуру со спины, другие — с плеч. вверх к крупу.

Автоматизация удаления шкур уменьшает загрязнение, так как меньше обращение с тушой и меньшее использование ножей. Перемещение верхних рельсов также улучшить гигиену за счет уменьшения контакта туши с операторами, оборудованием таких как разделочные люльки и друг с другом т.к. тушки равномерно разнесены.

Мелкий рогатый скот

Овечья шерсть может переносить большие объемы грязи и фекалий в скотобойня. Невозможно избежать заражения овец и ягнят туши, когда руно сильно загрязнено. Флис или волосы никогда не должны прикасаться к поверхности с кожурой, оператор также не должен касаться поверхности со шкуркой поверхности той рукой, которая соприкасалась с флисом.

34.Нога освобождается от отрезание кожи и скакательного сустава
35. Пневматические вращающиеся ножи (свежеватели) ускоряют снятие шкуры с боков 36. Ножи для свежевания используются для более сложных частей удаления шкуры

Комбинированный горизонтальный/вертикальный метод

Животное переворачивают на спину и делают надрезы от костяшек вниз передние ноги.Шея, щеки и плечи покрыты кожей. Горло вскрывают и перевязывают пищевод (пищевод) (см. рис. 41). Кожа на задние ноги обрезаются от костяшек до корня хвоста. Ноги в коже и овца поднимается с помощью гамбрела, вставленного в ахиллово сухожилие. А разрез делается по средней линии, а снятие шкуры продолжается по бокам с использованием специальные ножи или кулаки (см. рис. 39). Затем шкура натягивается на позвоночник к голове.Если голова предназначена для потребления человеком, она должна быть кожу, иначе она будет загрязнена кровью, грязью и волосами.

Подвижная тележка и рельсовая система . Подвешенную тушу опускают на горизонтальный конвейер, состоящий из ряда горизонтальных стальных пластин, изогнутых немного и разделены на наборы, достаточно большие, чтобы вместить одно животное. Два операторы обычно работают вместе над каждым ягненком, выполняющим леггинсы операции и открытие кожи до стадии, когда ее можно снять с назад.Когда гамбрел вставлен в задние ноги, он поднимается на перевязочная рейка.

Вертикальный метод

При наклеивании животное сковывают за одну заднюю ногу и оставляют истекать кровью. Одевание начинается со свободной ноги, с которой снимают кожу и удаляют стопу (рис. 37). В эту ногу вставляется гамбрел и подвешивается на бегунке на повязке. рельс. Вторую ногу освобождают от кандалов, снимают кожу и перевязывают, затем зацепился за другой конец гамбрела.Кожа открывается вниз средней линии и очищается от крестца.

Рама разбрасывателя (U-образные стержни на каждом конце) раздвигает передние ноги упростить работу над горловиной, грудью и боками. Передние пальцы удерживаются в каждом конец рамы, который затем подвешивается на отдельном передвижном крюке. То Таким образом, животное подвешивается за все четыре ноги животом вверх (рис. 38 и 2). 39). Скиннинг продолжается, как и в комбинированном горизонтально-вертикальном методе. К очищают плечи и бока, освобождают передние конечности от распорки и ноги удаляются, животное возвращается в вертикальное положение.Кожа может полностью снять (рис. 40), включая головку, если это потребление, хотя это требует некоторой работы с ножом. В обоих методах после удаления флиса вентиляционное отверстие и пищевая труба прочищаются и перевязываются (рис. 41).

При работе со всеми видами следует соблюдать осторожность, чтобы не проколоть внутренности (рис. 42). Все внутренности должны быть идентифицированы с тушой до тех пор, пока ветеринарный осмотр пройден. После осмотра внутренности должны охлаждаться на стеллажах и т. д.для лучшей циркуляции воздуха (рис. 43).

Крупный рогатый скот

Грудинка распиливается посередине (рис. 44). В совмещенном горизонтальном/ вертикальная система это делается с животным, лежащим в люльке. Тушка затем поднимается в полуподнятое положение, и когда снятие шкуры завершено брюшную полость рассекают осторожно по средней линии. Туша затем полностью поднят, чтобы свисать над полом, так что внутренности выпадали под собственного веса (рис.45). Они разделены на грудные внутренности, брюшко и кишки для осмотра и очистки (рис. 46 и 47). Если какой-либо из желудки или кишки должны быть сохранены для потребления человеком, галстуки на границе пищевода/желудка, желудка/двенадцатиперстной кишки, пищевод и прямая кишка были перевязаны во время снятия шкуры. Этот предотвращает перекрестное заражение между брюшком и кишечником.

Мелкий рогатый скот

В стенке брюшной полости сразу над грудиной делают небольшой разрез и пальцы другой руки вставляются, чтобы приподнять стенку тела от внутренностей, поскольку разрез продолжается примерно до 5 см от жира или вымени трески.

Сальник удален, прямая кишка (перевязана) ослаблена, а внутренние органы освободили и вывезли. Пищевая трубка (завязанная) вытягивается через диафрагма. Грудина разрезается посередине, стараясь не проколоть органы грудной клетки, которые затем удаляются.

Свиньи

Ослабьте и перевяжите прямую кишку. Разрежьте кожу по средней линии и стенки тела от промежности до шеи (рис.48). Разрезать таз и удалить мочевой пузырь и половые органы. У мужчин крайняя плоть не должна быть проколоты, так как содержимое является серьезным источником заражения. Все эти органы считаются несъедобными.

42. При вскрытии брюшной стенки, если внутренности проколоты, их содержимое сильно загрязняют тушку 43. Переносная стойка для подвешивания субпродуктов для охлаждения

0 94.механическая пила ускоряет расщепление грудинка, но осторожность необходимо принять не пункция внутренностей

45. После аккуратного рассечения брюшной стенки по средней линии внутренности выпадают под их собственный вес 46. Подходящая емкость должна улавливать внутренности, чтобы они не загрязняются при контакте с полом
47.Портативная тележка подходит для ловли желудки крупного рогатого скота и кишечник с отдельный лоток для еды субпродукты, такие как печень, сердце и легкие

Удаление органов брюшной и грудной полости без изменений. Избегайте контакта с напольная или стоячая платформа.

Почки обычно удаляют после разделки тушки на части. позвоночник. Голову обычно оставляют до охлаждения.

Гигиеническая разделка туш с помощью простого оборудования

Крупный рогатый скот

Работа лицом к задней части туши.Разделить тушу по позвоночнику (кисть) пилой или тесаком от таза к шее (рис. 49 и 50). Пиление дает лучший результат, но необходимо удалить костную пыль (рис. 51). Если используется тесак, может потребоваться перепиливание крестца и корейки в более старшем возрасте. животные.

Пила и скалыватель должны быть простерилизованы в горячей (82°C) воде между туши. Электропилы повышают производительность.

48. Стенка корпуса разрезная средней линии, стараясь не пункция внутренностей
49.Механическая пила для колки костяк (нижняя часть) говядины туши 51. Туши следует промывать распылением для удаления видимых пятен, платя особое внимание костной пыли и внутренней поверхности, но без использования чрезмерное количество воды
50. Ручные пилы гораздо медленнее, чем механические пилы хотя они предпочтительнее кливеров которые осколочные кости

Свиньи

Они подвешены и разделены по позвоночнику, как у крупного рогатого скота, но голова обычно остается неповрежденной (рис.94).

Овцы

Бараньи и бараньи туши обычно продаются целиком. При необходимости они могут быть распилить пилой или тесаком, но пила, вероятно, понадобится для более старых животные.

Мойка туш

Основной целью мытья туш является удаление видимых загрязнений и крови. пятен и для улучшения внешнего вида после охлаждения (рис. 51). стирка — нет заменяет надлежащую гигиеническую практику во время убоя и разделки, поскольку скорее всего, это приведет к распространению бактерий, а не к уменьшению их общего числа.Пятна кишечника содержимое необходимо отрезать. Нельзя использовать тряпки для протирки.

Опрыскивание трупа удалит видимую грязь и пятна крови. Вода должна быть чистый. Загрязненные тушки следует опрыскивать сразу после разделки перед загрязняющий материал высыхает, что сводит к минимуму время для роста бактерий. В фабричных условиях количество бактерий удваивается каждые 20 или 30 дней. минут.

В дополнение к удалению пятен с поверхности кожи, особенно следует обратить внимание на внутреннюю поверхность, колющую рану и тазовая область.

Влажная поверхность способствует росту бактерий, поэтому минимальное количество следует использовать воду и немедленно начать охлаждение. Если кулер хорошо спроектированный и эффективно работающий, поверхность каркаса быстро высыхает наружу, препятствуя росту бактерий.

Пузырчатость подкожно-жировой клетчатки вызывается обрызгиванием водой в чрезмерно высокое давление, что может быть связано с давлением в системе или в результате того, что форсунку распылителя держали слишком близко к туше.

Разделка туш

Целью разделки туш является удаление всех поврежденных или загрязненных частей и стандартизировать представление туш перед взвешиванием. Спецификации будут различаться в деталях для разных органов власти. Ветеринарный осмотр туш и субпродуктов могут проводить только квалифицированные персонал. При обнаружении признаков болезни или повреждения вся туша и субпродукты могут быть забракованы и не должны попадать в пищевую цепочку, но чаще ветеринар потребует, чтобы определенные части, например те, где абсцессы необходимо удалить и уничтожить.Заводской персонал должен не удаляйте больные части, пока их не увидит инспектор в противном случае они могут маскировать общее состояние, которое должно привести к вся туша подвергается осуждению. Любые указания инспектора необходимо соблюдать удаление и уничтожение определенных частей.

Охлаждение туш

Туши должны быть отправлены в холодильник как можно скорее и должны быть максимально сухими. насколько это возможно.Целью охлаждения является замедление роста бактерий и продлить срок годности. Охлаждение мяса после забоя с 40°C до 0°C и хранение его в холоде даст срок годности до трех недель, при условии высокого нормы гигиены соблюдались при убое и разделке.

Туши должны быть помещены в холодильник сразу после взвешивания. Они должны висеть на рельсах и ни в коем случае не касаться пола (рис. 52). Через несколько часов внешняя часть туши будет прохладной на ощупь, но важно температура такова, что глубоко внутри туши.Это должно быть измерено с зондовый термометр (не стеклянный) и используется в качестве ориентира для определения эффективности охлаждение.

52. Бараньи туши в комнате отдыха, подвешены на рельсах вдали от пол и расстояние проветривать обращение к скорости сушка

Скорость охлаждения в самой глубокой точке зависит от многих факторов включая эффективность охладителя, загрузку, размер тушки и упитанность.Так как общее руководство: глубокая мышечная температура должна достигать 6–7°C в от 28 до 36 часов для говядины, от 12 до 16 часов для свиней и от 24 до 30 часов для овец туши. Неспособность быстро снизить внутреннюю температуру приведет к в быстром размножении бактерий глубоко в мясе, что приводит к появлению неприятного запаха и кость-испорченность.

Для быстрого охлаждения необходимы высокие скорости воздуха, но это приведет к повышенные потери веса из-за испарения, если относительная влажность (RH) также высока.Однако, если воздух близок к точке насыщения (100 процентов RH), то на поверхности туши будет образовываться конденсат, способствующий образованию плесени. и рост бактерий. Компромисс между двумя проблемами кажется относительная влажность около 90 процентов при скорости воздуха около 0,5 м/сек. Конденсация также произойдет, если теплые тушки положить в холодильник частично. заполнены холодными трупами.

Охладитель нельзя перегружать сверх указанной максимальной нагрузки производителями, а между тушами должны быть оставлены промежутки для холодный воздух для циркуляции.В противном случае охлаждение будет неэффективным и тушка поверхность останется влажной, способствуя быстрому росту бактерий, образующих слизь (см. ниже).

После заполнения охладитель должен быть закрыт, а дверца открыта как можно можно избежать резкого повышения температуры. При опорожнении он должен быть тщательно промывают перед заправкой. Персонал, работающий с тушами во время погрузочно-разгрузочные работы должны соответствовать самым строгим правилам, касающимся их личной гигиены и одежды и должны обращаться с тушами как можно реже возможно.

Продажа мяса в холодильнике

Охлажденное мясо должно храниться в холодном состоянии, пока оно не будет продано или приготовлено. Если холодовая цепь нарушается, образуется конденсат и быстро размножаются микробы. Те же правила о том, чтобы не перегружать, оставляя место для циркуляции воздуха, открывая двери как как можно меньше и соблюдая самые высокие стандарты гигиены при обращении применяется мясо. Идеальная температура хранения свежего мяса чуть выше температура замерзания, которая составляет около -1°С (-3°С для бекона из-за присутствия соли).Ожидаемый срок хранения, указанный Международным институтом Охлаждение различных видов мяса при таких температурах следует:

Тип мяса
Ожидаемый склад — 1 ° C
говядина до 3 недель (4-5 со строгой гигиеной)
Teal 1-3 недели
LABB 10-15 дней
1-2 недели 1-2 недели
9 дней 7 дней
Кролик 5 дней
BACON 4 недели (при -3°C)

В промышленных условиях температура мяса редко поддерживается на уровне -1°C до 0°C, поэтому фактическое время хранения меньше ожидаемого.Времена также быть уменьшена, если относительная влажность превышает 90 процентов.

Мясо следует помещать в холодильник сразу после получения. Любые детали с признаками роста плесени или бактериальной слизи должны быть срезаны и уничтожены. Руки необходимо тщательно вымыть после Обращение с такими обрезками и ножами необходимо стерилизовать в кипящей воде. То холодильник должен быть тщательно очищен после обнаружения такого мяса и также следует регулярно чистить.

Туши, четвертины и крупные полуфабрикаты не следует разделывать на более мелкие порций до того, как это необходимо, так как это откроет большую площадь поверхности для бактерии для роста. Свежесрезанные поверхности влажные и обеспечивают лучшую среду для роста бактерий, чем высушенные внешние поверхности порезов, которые были сохраняется некоторое время.

Точный термометр следует поместить в холодильник и проверить регулярно. Температура должна оставаться в узком диапазоне (от 0° до +1°С).

Перевозка мяса

Транспортные средства для перевозки мяса и туш следует рассматривать как расширение холодильного склада. Цель должна состоять в том, чтобы поддерживать температура мяса около 0°С. Перед приготовлением мясо должно быть охлаждено до 0°C. загрузка. Мясо должно висеть на рельсах, а не на полу. Если чулочные чулки надеты на тушах они должны быть чистыми. Мясные грузовики не должны перевозить ничего другого чем мясо.

Охлаждение обычно производится путем впрыскивания жидкого азота или диоксид углерода (CO 2 ) в отсек или путем продувки воздухом CO 2 кусочки (сухой лед).Температуру в этих фургонах можно регулировать и контролировать. свести к минимуму повышение температуры и избежать образования конденсата на поверхности мяса (рис. 53).

Изотермические фургоны без рефрижераторов могут охлаждаться путем добавления сухого лед. Хотя это достаточно хорошая альтернатива авторефрижератору, не позволяет регулировать температуру.

Неизолированные фургоны и открытые грузовики не должны рассматриваться как подходящие перевозки мяса, особенно в жарком климате.В добавок к превышение температуры, когда мясо вернется в холодильник, а в полувагонах мясо подвергается нападению насекомых. Погрузка и разгрузка должны производиться быстро. Если есть неизбежные задержки, то блоки сухого льда должны быть помещены в частично заполненный фургон.

53. Изотермические фургоны с холодильные установки должны быть используется для перевозки мяса

Обработка и продажа туш и мяса без охлаждения

В тех случаях, когда охлаждение недоступно по финансовым или техническим причинам. причины (т.грамм. нет электропитания), срок хранения мяса сокращается до суток или часов, а не недель. Убой и разделка должны быть рядом с местом продажи и это должно быть быстро и чисто. Если туши и мясо хранятся в хорошо изолированных помещения, температуру можно снизить с помощью блоков сухого льда, если они доступный. Так как бескостные отрубы легче охлаждать, чем целые тушки, следует учитывать горячую обвалку.

С поголовьем необходимо обращаться осторожно, чтобы избежать получения мяса с высоким pH, испортится быстрее.Помещения, используемые для убоя и обработки мясного сусла быть чистым и хорошо проветриваемым, но защищенным от прямых солнечных лучей, без пыли и паразитов (грызуны и насекомые). Горячая вода (82°C) должна быть доступна для очистки всех оборудование и поверхности и персонал должны работать очень гигиенично. Получайте всю кровь в герметичных контейнерах и используйте отдельные контейнеры на колесах. для копыт, шкур, зеленых субпродуктов и обрезков.

54. Обработка и упаковка субпродуктов сусла делать в комнате отделены от убойный цех или др. мясопереработка помещений

Перевязка на вертикальном подъемнике минимизирует загрязнение пола или колыбельный контакт.Пусть ничего не падает на пол, только в мешки. Личный гигиена должна быть тщательной. Любое попадание содержимого внутренностей на мясо должно быть отрезанным, но тщательная работа позволит избежать этого. Разделанная тушка должна быть висела на рельсах. Если говядина разделена на четыре части для облегчения обработки, поверхность разреза находится на риск.

Красный субпродукт следует подвешивать на крючки. Любая переработка субпродуктов должна производиться в помещениях вдали от мясокомбинатов (Рис. 54). Кишечник для человека потребление должно быть тщательно очищено и вымыто.

Хранение и транспортировка без охлаждения

Мясо должно быть выставлено на продажу в течение дня после убоя. Если это должно быть проведено, это следует вешать в чистом, хорошо освещенном помещении с хорошей вентиляцией. насекомые, не допускать проникновения грызунов и птиц, не допускать задувания пыли. должны стоять на полках, а не на полу. Тележки для перевозки туш и четверти лучше носить на плечах, так как их можно чистить часто.Весь персонал должен носить чистую одежду и соблюдать строгий личный гигиена. Транспортировка неохлажденного мяса очень опасна. Если мясо для положить в трикотажные мешки и мешки, они должны быть очень чистыми. Мясо должно быть по рельсам в грузовике или вагоне, и не рекомендуется перевозить его более день пути до продажи.


Мясная лаборатория | Мясная наука

Мясная лаборатория Университета штата Айова является учреждением, находящимся под федеральной инспекцией, в котором имеется возможность забоя и полной переработки мясных животных и птицы.Имеет полный комплект колбасного оборудования, в основном мелкосерийного производства. Лаборатория доступна для частных компаний для разработки продуктов и процессов.

Услуги
Эта ультрасовременная мясная лаборатория поддерживает разработку технологий и продуктов. Лаборатория имеет все возможности для обработки, начиная с убоя птицы и красного мяса. Также можно производить мясные продукты дальнейшей переработки, такие как сосиски, мясо для завтрака и ферментированные продукты. Лаборатория доступна для частных компаний для разработки продуктов и процессов.Населению доступна розничная торговая точка для утилизации мясных продуктов, произведенных в ходе учебной, исследовательской и просветительской деятельности.

Аналитические лаборатории
Имеется аналитическая лаборатория для анализа широкого спектра физических и химических свойств мяса. Анализ доступен за плату за образец. По всем вопросам обращайтесь к Шоу-Линг Ли по адресу [email protected]

Убой скота
Мясная лаборатория располагает комплексным оборудованием для убоя на ходу всех видов: говядины, свинины, баранины и телятины.Убой птицы – отдельная область. Оглушение осуществляется с помощью электрических устройств и устройств с невыпадающим болтом. Снятие шкуры осуществляется с помощью пневматических съемников, а для свиней доступен съемник шкур. Шпарка свиней производится с использованием самой современной из доступных шпарильных машин. Убойный цех оборудован высокоскоростными раскалывающими пилами и вспомогательными пилами с пневматическим приводом для вскрытия грудинки и разметки.

Для охлаждения используется высокоскоростной воздухоохладитель. Два дополнительных холодильника обеспечивают место для хранения и просмотра туш.Все охладители оборудованы для контроля температуры и контроля температуры туши и окружающей среды.

Доступна полная линия убоя птицы с соответствующим оборудованием для оглушения, сбора, охлаждения и упаковки. Дальнейшая переработка продуктов птицеводства может осуществляться в перерабатывающих цехах Мясной лаборатории.

Резка
Для резки доступно новейшее оборудование для электропилы. Ассортимент пил варьируется от сверхвысокоскоростных ленточных пил до разделочных пил с пневматическим приводом.Ножи Whizzard доступны для обрезки костей. Также используются скиннеры Таунсенда.

Упаковка
Упаковка осуществляется с помощью стандартного оборудования, включая лотки для розничной торговли, а также вакуумные упаковочные машины типа мешков и рулонов. Также доступно стандартное оборудование для вакуумных мешков с клипсой. Некоторые кейсы доступны для изучения срока службы упаковки.

Замораживание
Замораживание может быть выполнено с помощью обычных воздуходувных установок или криогенной камеры, оборудованной жидким азотом или двуокисью углерода.Все морозильники и охладители оснащены средствами контроля температуры продукта и окружающей среды с выводом данных на внешний источник.

Измельчение частиц мяса
Измельчение частиц мяса можно осуществить с помощью широкого спектра методов. Это обычные и высокообъемные кофемолки. Некоторые из них имеют приспособления для удаления костных частиц. Также доступна мясорубка для замороженного мяса. Измельчитель представляет собой высокоскоростной вакуумный измельчитель Kramer-Grebe с паровой рубашкой из Германии. Он также имеет возможности охлаждения углекислым газом.Однодисковая эмульсионная мельница также может использоваться в непрерывном производстве колбасных изделий.

Начинка и перекрутка
Оборудование для набивки и перекрутки включает в себя набивочные машины Vemag и Riso с устройством для порционирования и перевязки, а также специальный набивочный шнек для нарезки и формовки. Их также можно использовать в качестве насосов для приведения в действие линкера Frank0A-Matic или подачи линкера mini-Famco или Devro. Для оболочек большого диаметра имеется несколько машин для укупорки Tippertie. Франки и продукты без кожицы небольшого диаметра можно очищать с помощью высокоскоростной машины для снятия кожуры Townsend.

Копчение и вяление
Для копчения и вяления в штате Айова имеется новейшее оборудование для термической обработки, позволяющее готовить при низкой и высокой температуре с использованием естественного и жидкого дыма. Это оборудование также подходит для приготовления на пару, а также для ферментации и копчения вяленых колбас и вяленого мяса.

Приготовление пищи
Прочее оборудование для приготовления пищи включает промышленные печи, жаровни и грили, а также конвекционные и микроволновые устройства для приготовления пищи.Паровые и водяные сосуды и шкафы для приготовления пищи также доступны для использования.

Смешивание и смешивание
Смешивание и смешивание можно проводить с помощью обычного миксера или вакуумных миксеров с охлаждением диоксидом углерода и выбором лопастных или ленточных смесителей.

Отверждение
Оборудование для отверждения включает в себя обычные стежковые или артериальные насосы и оборудование для сухого отверждения, а также новейшее инъекционное оборудование Townsend. Имеется оборудование для галтовки и массажа, а также оборудование для набивки и прессования ветчины.

Нарезка
Нарезка вяленых и копченых колбас и колбасных изделий осуществляется с помощью обычных автоматических и ручных электрических слайсеров.

Этапы переработки говядины, технологии, оборудование и продукты из говядины

Говядина — кулинарное название мяса крупного рогатого скота, особенно крупного рогатого скота. Говядина является отличным источником белка и витамина B12, а также очень хорошим источником цинка и селена. Кроме того, говядина является хорошим источником рибофлавина, витамина В6, ниацина, железа и фосфора.Знаете ли вы, что вкусная и питательная говядина на столе – это результат различных физико-химических методов обработки?

Этапы переработки говядины

1. Переработка говядины включает ряд стадий от животного до говяжьего мяса.
Первым этапом переработки говядины является убой. Перед забоем техник осматривает животное, чтобы убедиться, что оно пригодно для употребления в пищу человеком. Если животное выглядит здоровым, его забивают.Устройство для оглушения лишает животное сознания, рабочий перерезает горло, а затем животное подвешивают за задние лапы, чтобы оно истекало кровью. Крови дают стечь, а затем рабочие снимают с животного шкуру и удаляют ему голову. Снятие шкур производится с осторожностью, сохраняя их целыми, чтобы шкуру можно было продать для производства кожгалантереи. После снятия шкуры они вскрывают тушу, удаляют внутренние органы и делят тушу пополам. Они обрызгивают тушу водой, чтобы смыть кровь и осколки костей, оставшиеся от пил.
2. Второй этап – старение. Говядина помечается и подвешивается в большом холодильнике, где она будет висеть около недели для выдержки, чтобы улучшить вкус говядины и сделать ее нежнее. Старение позволяет ферментам расщеплять мясо.
3. Третьим этапом переработки говядины является разделка говядины. Процессор может нарезать говядину в соответствии с конечными продуктами из говядины. А говяжьи вырезки можно обрабатывать различными способами, например, копчением, солением, маринованием или измельчением для гамбургеров или колбас и т. д.

Технология переработки говяжьей вырезки и оборудование для переработки

Помимо вышеперечисленных стадий переработки говяжьего мяса, обработка говяжьих отрубов включает в себя широкий спектр обработок, в том числе следующие технологии обработки: измельчение, приправу, перемешивание или галтовку, набивку в оболочки, копчение и др.и наряду с использованием современного специализированного оборудования для переработки мяса, такого как мясорубка, инжектор для рассола, машина для перемешивания мяса, машина для смешивания мяса, машина для колбасных изделий, машина для котлет и коптильная печь и т. д., давайте наслаждаться нежной, вкусной говядиной, говяжьим стейком. , говяжья колбаса или другие продукты из говядины.

Основное применение говядины и продуктов из говядины

Говяжья мускулатура может быть нарезана на жаркое, короткие ребра или стейки или переработана в солонину, вяленое мясо и другие переработанные мясные продукты.Обрезки измельчают для гамбургеров и мясных котлет; измельченные или используемые в колбасах. Мясо органов потребляется; кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы. Другие части, которые едят, включают бычий хвост, печень, язык, требуху из ретикулума или рубца, железы, сердце, мозг, почки. Кишки используются в качестве колбасных оболочек. Кости идут на приготовление говяжьего бульона. Шкура используется для кожи.

 

Безопасность пищевых продуктов в мясном отделе: правильное оборудование

Для надлежащей работы мясного отдела в супермаркете наличие оборудования в исправном состоянии имеет жизненно важное значение, когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, поскольку слайсеры, мясорубки и другие машины могут привести к серьезным порезам и травмам. ампутации, когда рабочие работают, выполняют техническое обслуживание или чистят машины.

Ведь при очистке одной из этих машин рабочим необходимо снять защитные кожухи, чтобы не было пропусков зажигания, например, неожиданного включения мясорубки или овощерезки.

По данным OSHA, в прошлом году произошло более 4000 инцидентов с мясорубками, которые привели к потере рабочих дней. Вот почему у него есть строгие правила, которым нужно следовать. Продуктовые магазины должны защищать работников, соблюдая соответствующие стандарты OSHA для машинной шлифовки (1910.212), защиты рук (1910.138) и Контроль опасной энергии (1910.147).

«Рабочие должны быть снабжены стойкими к порезам перчатками и другими соответствующими средствами защиты, если есть риск, что руки соприкоснутся с лезвиями, а мясорубки должны быть оснащены соответствующими защитными кожухами и насадками для подачи», — подчеркивает OSHA в своих рекомендациях. «Рабочие должны быть обучены безопасному использованию, в том числе никогда не использовать голые руки для толкания мяса, держать руки подальше от задней части лезвия и соблюдать надлежащие процедуры очистки».

Розничные продавцы должны осознавать тот факт, что несчастные случаи могут произойти при смене продуктов, очистке машины или даже когда машина не используется, поэтому важно, чтобы машины были выключены, отсоединены от сети, а лезвие полностью втянуто или в «нулевом» положении.

Шон Саенс, старший директор по производству мяса и морепродуктов в Gelson’s Markets, отметил, что каждый сотрудник и сотрудник, прежде чем ступить на работу в мясной отдел, должен пройти очень подробное и подробное обучение работе с используемым оборудованием и машинами.

«Первые два дня посвящены технике безопасности», — сказал Саенс. «После просмотра видеороликов и надлежащих процедур обращения они вместе с руководителем отдела проходят инструктаж по технике безопасности на рабочем месте, чтобы убедиться, что они понимают, как использовать все — от слайсеров до тендеризаторов и небольших настольных измельчителей и крупные производственные мясорубки и пилы для мяса.   

Чтобы лучше побудить своих сотрудников делать все правильно и продолжать думать о безопасности, руководители мясных предприятий Gelson имеют поощрительные карты на бесплатные обеды, которые они выдают сотрудникам, которые, по их мнению, принимают надлежащие меры безопасности.

«Это означает надевание перчаток для резки, ношение надлежащей нескользящей обуви, снятие защитного кожуха ленточной пилы после того, как производство на участке будет завершено», — сказал Саенс. «Это признание работника показывает, что руководство магазина стремится обеспечить соблюдение техники безопасности.Все дело в осознанности».

Сэм Пантано, вице-президент по национальным счетам компании Hollymatic, расположенной в сельской местности, штат Иллинойс, производителя мясорубок, предназначенных для первого помола цельномышечных продуктов грубого помола в супермаркетах, отмечает, что компания всегда считала безопасность пользователей ключевым фактором. при разработке оборудования.

Например, на оборудовании компании установлены предохранительные блокировочные выключатели в зонах потенциальной опасности, чтобы отключать питание части оборудования при открытии зоны; в свои пилы встроены толкатели, чтобы руки оператора оставались на безопасном расстоянии от диска; имеет ленточнопильные станки, оснащенные защитными стопорными устройствами; и предлагает регулируемую высоту своих шлифовальных машин для безопасной и удобной рабочей высоты.

В 2022 году Hollymatic представляет устройство для мониторинга оборудования под названием MeatMetrix, платформу, призванную помочь пользователям принимать более взвешенные решения относительно своего оборудования. Компания также будет использовать стопорные устройства Defencer на некоторых своих новых ленточных пилах.

«Новые инновации, такие как наша встроенная пластина-толкатель и серия предохранительных устройств Defender, подняли безопасность на новый уровень», — сказал Пантано. «Чтобы обеспечить безопасность оператора, эти элементы будут продолжать развиваться.”  

Компания проводит для розничных продавцов обучение технике безопасности при установке оборудования, а работодатель расширяет его по мере поступления новых сотрудников.

«Компания Hollymatic всегда стремилась быть на переднем крае безопасности при разработке и совершенствовании оборудования для переработки мяса, — сказал Пантано.

Компания Treif США, базирующаяся в Шелтоне, штат Коннектикут, предлагает полную линейку машин для нарезки кубиками, порционной нарезки и других машин для мясных отделов розничной торговли. Машины для нарезки кубиками компании обеспечивают высочайшее качество нарезки благодаря запатентованной сенсорной технологии нарезки, автоматической системе предварительного сжатия и оптимизации остаточных кусков — все это предназначено для обеспечения безопасности операторов.

Treif предоставляет своим розничным клиентам услуги по обучению, чтобы лучше гарантировать, что машины и оборудование всегда работают с максимальной отдачей и постоянно достигают своего диапазона производительности безопасным образом.

Хобарт, Трой, Огайо, позаботился о том, чтобы его промышленные пилы для мяса были безопасными и простыми в использовании. Таким образом, как верхний, так и нижний шкивы полностью закрыты, а лезвие ограждено выше и ниже зоны резания.

Оборудование также включает в себя толкающую пластину, чтобы исключить необходимость манипулировать предметами слишком близко к лезвию.А благодаря встроенной системе шкивов и 3-H.P. двигатель, ленточные пилы Hobart для мяса обеспечивают чистый и точный рез при каждом использовании.

  

Замена вещей   

Оборудование постоянно совершенствуется, но очевидно, что розничный продавец не может каждый год привозить новые вещи. Пантано рекомендует менять вещи каждые 7-10 лет, хотя это зависит от количества часов использования и от того, насколько хорошо вещи поддерживались.

Например, у Hollymatic есть оборудование, которое находится в эксплуатации более 15 лет.Компания может помочь снизить затраты на техническое обслуживание, максимально увеличить производительность, увеличить срок службы машин и расставить приоритеты в задачах обслуживания и производительности оборудования.

Те, кто работает в мясных отделах, также должны заниматься ножами. В Соединенных Штатах за последние пять лет в среднем за 322 000 посещений скорой помощи было получено более 322 000 посещений скорой помощи, но это с учетом всех людей, а не только рабочих.

Тем не менее, важно, чтобы сотрудники понимали, как правильно пользоваться ножами, поскольку плохой захват и неправильная осанка могут увеличить риск получения травмы.Главное, о чем нужно помнить, это всегда резать вдали от тела и держать лезвие подальше от пальцев.

Кроме того, резка всегда должна выполняться на плоской поверхности, а ножи должны храниться в безопасном месте, когда они не используются.

И если нож соскользнет, ​​никогда не пытайтесь его поймать! Кто-то мог схватиться за острую сторону и сильно порезаться.

Александр Козинни, президент CozinniPRIMedge, Элк-Гроув-Виллидж, штат Иллинойс, который предлагает лезвия для шлифовальных станков и системы заточки для розничной торговли, является экспертом в поддержании остроты и отметил, что правильно заточенный нож означает повышение производительности, выходов и безопасности.

Его продукт Ergo Steel II позволяет супермаркетам использовать инструмент для ухода за кромками, который используется на производстве, и в течение дня, когда лезвие притупляется, оператор может перемещать лезвие через уникальные подпружиненные стержни и выпрямлять лезвие в дело секунд.

Он используется в более чем 2500 магазинах Испании в мясных и рыбных отделах, и компания надеется привлечь интерес к этой продукции в Соединенных Штатах.

У компании также есть подразделение под названием Superior Knife, которое предлагает услуги по заточке супермаркетов в районе Чикаго.

About Author


alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

ЮК «Эгида-Сочи» - недвижимость.

Наш принцип – Ваша правовая безопасность и совместный успех!

2022 © Все права защищены.